«Анатомия мяса»

Краткие сведения о строении тела убойного животного.

1. Скелет

Основою в постройке убойного животного, как и человека, служит скелет, состоящий из многих, различной формы и величины, отдельных костей, соединенных между собою или неподвижно (костей черепа), или более или менее подвижно, будучи соединены между собой волокнистыми связками (сочленения конечностей, соединение между позвонками, ребрами и пр.). Скелет состоит: из костей головы, позвоночника с прикрепленными к нему ребрами грудной кости, прикрепленной к ребрам снизу, костей таза, хвоста и костей конечностей.

Кости головы представляют собою широкие, тонкие кости, соединенные между собою по швам. С ними плотно соединена верхняя челюсть и довольно подвижно — нижняя челюсть. Чем старше животное, тем соединение по швам крепче; чем моложе животное, тем скорее и легче черепные кости расходятся по швам при кипячении. Кости телячьей головки и молодой свиньи, при приготовлении из них ланспика и студней, кипячением расходятся по швам довольно скоро.

Кости головы, соединяясь между собою, образуют две полости: 1) черепную полость, в которой лежит головной мозг, и 2) ротовую полость, в которой помещается язык с горлом (горлянкой), а снизу заканчивается губами, отрубаемыми всегда на студень. Глаза, помещенные в глазных впадинах, стержни рогов, насаженные плотно на лобные кости, и зубы в челюстях не представляют собою предмета утилизации на пищу ни в каком случае, а посему всегда следует их заранее удалять.

6) , из 18—20 хвостовых позвонков у быка (у барана — 12—16, у свиньи — 20—26, у лошади — 18—20).

Те из них восемь первых ребер, которые, кроме того, что сверху прикрепляются к спинным позвонкам, нижними своими концами, при помощи особых хрящей, еще прикрепляются снизу к грудной кости, называются истинными ребрами, остальные же пять ребер, которые прикреплены только к спине, внизу концы их висят свободно, не доходя до грудной кости, слегка соединяясь лишь между собою, называются ложными ребрами.

Ребро к верху содержит более крепкую кость; к низу в ребре кость мягче, а на концах внизу — совсем мягкая, губчатая, содержащая красный мозг. Концы ребер, прирубаемые всегда к грудинке, дают всегда отличный навар.

Позвонок состоит большею частью из твердой кости, трудно вывариваемой. В нем различают основание или тело, дугу, остистый и поперечные отростки.

Мозговая позвоночная трубка. Все позвонки позвоночника, начиная от головы и кончая хвостом, соединяясь между собою телами и дугами, образуют внутри себя непрерывную трубку, в которой лежит спинной мозг толщиною в 2 пальца. В кулинарном искусстве мозг спинной не представляет собою такого значения, как мозг головной и трубчатых костей, поэтому не вынимается и не продается отдельно. Спинные позвонки, истинные ребра и грудная кость, соединяясь между собою, образуют грудную полость, в которой помещаются внутренние грудные органы.

Поясничные позвонки и часть задних ложных ребер, соединяясь между собою, образуют брюшную полость, в которой помещаются внутренние органы.

Грудная кость. Состоит по преимуществу из губчатого костного вещества, пропитанного красным мозгом. Передняя часть грудной кости называется соколком, а задняя имеет форму лопаточки и называется лопатчатым хрящом. Между грудною костью и концами истинных ребер находятся соединительные грудные хрящики, которые вместе с грудной костью и концами ребер представляют рыхлую массу, которая хорошо разжевывается хорошими зубами и дает отличный навар.

Грудная полость отделяется от брюшной мускулистой перегородкой, которая прикрепляется снизу к лопаточному хрящу грудной кости, а с боков к ребрам, к трем последним истинным и ко всем ложным, а наверху к двум последним спинным и к поясничным позвонкам. Эта мускулистая перегородка носит название грудобрюшной преграды или диафрагмы, и часть ее, после убоя, остается при туше под названием подсердечника.

Таз. Он состоит из двух подвздошных костей, наружные выдающиеся бугры которых называются маклоками, двух седалищных и двух лонных или лобковых костей.

Головка бедренной кости соединяется с тазом у котловидной впадины, там, где соединяются между собою подвздошная кость с седалищною.

Тазовые кости резко отличаются от всех остальных костей скелета. Это кости широкие и твердые, не содержащие больших мозговых полостей внутри, и в смысле наваристости стоят перед другими на втором плане. Если их раздробить на мелкие кусочки, то они дают хороший навар.

Кости таза в соединении с крестцовой костью образуют тазовую полость, в которой помещаются также некоторые внутренние органы (мочевой пузырь, прямая кишка).

Кости передней конечности. Передняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашечки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

Кости задней конечности. Задняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

Кости конечностей почти все трубчатые, т. е. наполненные внутри полости сплошь костным мозгом. Такие кости в мясопромышленности называются мозговыми костями, дающими хороший навар для светлых прозрачных супов. Для более лучшего навара трубчатые мозговые кости конечностей всегда разрубаются вдоль, чтобы мозг был открыт. Каждая трубчатая кость посредине содержит наиболее твердую кость, а чем ближе к ее концам, к суставам, тем кость делается более мягкой, дающей лучший навар.

Хвост состоит из 18-ти позвонковых косточек, довольно твердых, соединенных между собою сухожилиями и хрящами. Благодаря обилию сухожилий и хрящей, хвостовые позвонки дают очень слизистый навар.

Булдышки. Булдышками называют мясники обе пястные кости с костями пальцев и обе плюсневые кости с костями пальцев, т. е. ноги, отрезанные по запястью на передних конечностях и по скакательный сустав на задних конечностях.

Студни. Студнями называются опаленные или ошпаренные передние и задние ноги и губы, продаваемые на лотках разносчиками.

2. Органы-внутренности Органы черепной полости

Мозг. Вся черепная полость сплошь выполняется головным мозгом, который оттуда извлекается вместе с мозговыми оболочками, с которыми и идет в мясные лавки. Оболочки мозга должны легко сниматься с него. Они служат ему естественной защитой от порчи, особенно в летнее время. Мозг быка грубее мозга вола. Мозг коровы меньше мозга быка. Мозг теленка нежнее и вкуснее мозга быка и коровы, хотя значительно меньше, а ценится дороже.

Органы ротовой полости

Язык извлекается из ротовой полости вместе с горлянкой. Воловий и коровий языки отличаются от языка других животных (лошади) тем, что на верхушке его нитевидные сосочки очень грубы и колючи, кроме того, на боковой поверхности, у основания, имеет от 10 до 12 валикообразных сосочков (лошадиный язык их имеет не более 5).

Гортань (горлянка). Эта часть при языке лишняя и невкусная, почему и малоценная. Состоит из хрящей гортани и окружающих частей глотки. При приготовлении языка горлянка отрезается прочь, а покупается и продается везде вместе.

Спинка языка жирнее и вкуснее верхушки его. Кончик языка всегда сухой и невкусный.

Губы отрубаются вместе с окончаниями обеих челюстей вершка на 2 (~ 10 см) от края. Верхняя губа с беззубым краем и с твердым небом, а нижняя губа с зубным краем о 8-ми резцах. В продажу идут в ошпаренном или опаленном виде на приготовление студня.

Органы грудной полости

Легкие. Орган дыхания. Их различают две доли — правое легкое и левое. Они покрыты снаружи тонкою блестящею, совершенно гладкою, без наростов, пленкою (легочная плевра), которая заметно изменяется при различных легочных заболеваниях. Такая же тонкая, блестящая и совершенно гладкая оболочка выстилает всю внутреннюю поверхность реберной стенки грудной полости и называется реберной плеврой. При многих заболеваниях легких болезнь переходит и на эту сказанную реберную стенку, которая при этом заметно бывает изменена.

Горло. Дыхательное горло состоит из многочисленных хрящевых колец, которые, войдя в грудную полость, тотчас же делятся на две трубки — правую и левую, которые называются крупными бронхами. Каждый бронх опять делится на два ствола и так далее до мельчайших древовидных разветвлений, из которых самые мельчайшие трубочки оканчиваются пузырьками. Кислород воздуха, попадая в эти пузырьки при дыхании, через стенки их, сообщается крови мельчайших волосных сосудов, окисляя кровь, а из крови, обратно, через те же пути, выделяется из нее накопившаяся углекислота. В этом и состоит процесс дыхания у животных, как и у людей.

Сердце. Этот орган при легких составляет собою центр сосудистой кровеносной системы или центр кровообращения. Оно состоит из 4-х камер, т. е. из 2-х желудочков и двух предсердий.

Оба желудочка гонят кровь из сердца, а оба предсердия принимают кровь и проводят ее в желудочки. Причем правое сердце (правое предсердие и правый желудочек) имеет дело с неочищенною кровью, грязною, собранною путем особых сосудов, вен со всего организма. Оно толкает кровь эту в легкие для очистки.

Левое сердце (левое предсердие и левый желудочек) имеет дело с очищенною кровью, поступившей сюда из легких. Оно толкает эту чистую кровь по особому крупному сосуду — аорте — по всему телу. Тут эта очищенная кровь, проходя по самым мельчайшим волосным сосудам, близко приходит в соприкосновение с клетками организма, питая их с одной стороны, беря и унося от них отжившие негодные части — с другой стороны. Пройдя волосные сосуды, кровь, сделавшись опять грязной, идет по венам и поступает опять в правое сердце для очистки. В этом и состоит великий акт для жизни организма, кровообращение. При убое животного совершается обескровливание, т. е. испускание крови наружу через разрезы тканей и вскрытие крупных сосудов. Этому обескровливанию помогают судороги, т. е. судорожное сокращение мускулатуры, причем выдавливается кровь из самых мельчайших сосудов.

Устройством кровообращения пользуются по убое животного, например, при рациональном солении мяса в прок, через левое сердце в аорту нагнетают рассол, который, подобно крови, расходится равномерно по всему организму.

Сердце, как мускул, съедобно и продается как низший сорт мяса для бедняков.

Доброкачественные легкие должны плавать в воде.

Легкие быка и коровы, по своей эластичности и твердости, хуже и менее ценятся, чем легкие телят и свиней.

Грудная железа или сладкое мясо. У молодых телят в грудной полости всегда помещается так называемая грудная железа, которая продается под именем сладкого мяса. По мере того как животное вырастает, эта железа уничтожается.

Органы брюшной полости

Печень. Бычья печенка отличается от лошадиной тем, что она имеет желчный пузырь и двухдольчата, тогда как у лошади она трехдольчата и пузыря желчного не имеет. Печень теленка и свиньи гораздо нежнее и вкуснее, чем бычья печенка, почему и ценится дороже. Печень теленка светлее, чем печень барана. От свиной печенки она отличается гладкостью и ровной поверхностью, тогда как свиная печень имеет поверхность зернистую, сетчатую.

Телячья и свиная печень продаются поштучно (75 коп.), а бычья — по фунтам (10—12 коп. фунт). Печень всегда содержит много крови и желчи, которая, как в губке, застаивается, потому что печеночная ткань, будучи лишена сократительных волокон, при убое судорожно не сокращается, как мускулатура мяса, и не выдавливает из себя кровь и желчь.

Селезенка. Плоский и длинный орган; идет больше на корм животным; в пищу людям годна в вареном виде, и то для самых бедных; кровяниста и невкусна.

Почки. У жвачных животных, т. е. крупного рогатого скота, теленка, барана, почки дольчаты, представляют на поверхности различное число отдельных долек, а почки лошади и свиньи никакой дольчатости не представляют и имеют — первые форму сердца, а вторые — бобовидную форму. У теленка и свиньи почки гораздо нежнее и вкуснее, чем у быка, и ценятся поэтому дороже.

Почки всегда бывают кровянисты, так как, подобно печени, при убое не сокращаются. Перед приготовлением их хорошо надо вымачивать в воде, чтобы удалить излишек крови и мочекислых солей.

Рубец и сетка. Это первый и второй желудок жвачных, известны в продаже под именем рубца. Его очищают от содержимого, сдирают загрязненную слизистую оболочку, непременно ошпаривают в кипятке, свертывают в виде огромной колбасы, отваривают и продают в съестных лавках и дешевых столовых для бедного люда.

Книжка. Третий желудок жвачных, круглой формы, плотно набит содержимым между многочисленными листиками внутри. Хорошо очищенная и отпаренная оболочка этого желудка иногда употребляется в пищу самым бедным людом. В большинстве же случаев предназначается на корм свиньям.

Сычуг. Четвертый желудок жвачных, по своему вкусу и мягкости лучше всех сказанных других желудков, но также требует хорошей чистки. Он в своих стенках содержит в особых железках «пепсин», особую необходимую принадлежность желудочного сока. Оболочки этого желудка, если будут вспрыснуты раствором (очень слабым) соляной кислоты, некоторое время полежат, то обнаруживают деятельность самопереваривания и тем самым представляют собою очень легкую и удобоваримую пищу для больных желудками с застарелым катаром его.

Рубчик теленка. Представляет собою недоразвившиеся и еще не обособившиеся те же 4 желудка, что и у взрослых.

Хорошо очищенный и ошпаренный, представляет хорошую закуску на холодное не только для бедных, но и для богатых .

Поджелудочная железа. Эта железа, вырабатывающая особый пищеварительный сок, представляет собой орган, похожий на грудную железу (сладкое мясо) телят, вместо которой иногда и продается по дорогой цене обманным образом. По цвету она гораздо желтее и тверже грудной железы.

Кишки. Тонкие кишки, известные в мясопромышленности под именем «черев», идут на колбасы. Из толстых кишок слепая кишка известна в продаже под именем «синюха», а прямая — под именем «гузенной». Все они идут на толстые колбасы и зильцы.

Мочевой пузырь. На пищу не идет. Оболочка его обрабатывается и употребляется в аптеках для укупорки банок.

Внутреннее сало. Околопочечное, самое лучшее по плотности и вкусу, продается на приготовление фритюра.

Сальниковое сало большого и малого сальника, которые в виде узорчатой бахромы покрывают собою желудки и кишки сверху.

Брыжжеечное или оточковое сало, которое находится между петлями тонких кишок. Это сало дает худший фритюр.

Внутреннее сало свиньи, теленка и барана ценится выше, чем бычье сало.

3. Мускулатура (мышечная ткань)

Мышцами называются красные волокнистые массы, которые группируются вокруг костей скелета. Они в большинстве случаев тянутся вдоль костей и прикрепляются к ним группами различной толщины и формы. Мышцы, порознь или вместе, группами, обладают способностью произвольно сокращаться и обусловливают тем самым движение костей, между которыми они прикреплены. С первого взгляда заметно, что каждая мышца обхватывается снаружи тягучею, крепкою оболочкою; если твердую оболочку снять, то мышца распадается на мясные глыбки, из которых каждая завернута в отдельную оболочку; каждая мясная глыбка, в свою очередь, распадается на мясные прядки, каждая прядка на пучки, каждый пучок на мясные пучочки, и наконец, эти последние состоят из мясных волокон, причем каждое из перечисленных нами делений, до волокон включительно, имеют свою оболочку; последнее деление, т. е. мясные волокна, составляет род трубочек или мешочков, склеенных по длине.

Чем животное старше или чем оно более было в работе, тем оболочки отдельных дроблений мышц грубее, и наоборот, чем животное моложе или чем меньше оно работало, тем они нежнее; кроме того, они мягче и нежнее у вола и яловой коровы, в сравнении с племенным быком (бугаем или порозом) или много раз телившеюся коровою. Главное свойство этих оболочек то, что при нагревании (во время варки, жарения, тушения, припускания и брезерования) они размягчаются и распускаются в жидкий клей или желатин, причем чем оболочки нежнее, тем растворение их при нагревании идет быстрее, и наоборот, чем они грубее, тем медленнее.

Уже невооруженным глазом можно заметить, что мускулы состоят из пучков красноватых волокон, расположенных параллельно друг другу; пучки эти при помощи иглы можно разделить на отдельные тонкие, не разветвляющиеся нити, называемые мускульными нитями (мускульные волокна или первичные мускульные пучки).

Каждая мускульная нить или первичное мускульное волоконце представляет трубку или кишку, стенки которой состоят из нежной, совершенно лишенной какого-либо строения пленки, называемой мышечным мешком или оболочкой (сарколемой или миолемой). Внутренность этого мешка или трубки заполнена мягким, но вязким содержимым, сократительным мускульным веществом, называемым мускулином.

Свежее мышечное волокно, если рассматривать его под микроскопом, обнаруживает весьма мелкую продольную и весьма характерную поперечную исчерченность (полосатость). У больных животных, которые одержимы были лихорадкой или острою заразною болезнью, сказанной характерной полосатости не наблюдается. Она также не замечается в несвежих мышцах, подвергшихся уже некоторой порче.

Все те мускулы организма (в громадном большинстве), которые имеют сказанную полосатость, называются поперечнополосатыми мышцами. Переходя к свойствам этих мышц, следует предварительно обратить внимание на весьма важное обстоятельство. Если первичное мышечное волоконце разделить в одно и то же время по продольной и поперечной его исчерченности, то оно распадется на мельчайшие микроскопические кусочки, которые и представляют собою простейшие органы сократительности. В кулинарном искусстве на каждом шагу требуется размягчить мясо теми или другими средствами. Главное из этих средств — «кипячение», от более или менее усиленного действия которого мышечное волокно распадается на продольные исчерченности, и, таким образом, в массе мышца более или менее сильно разрыхляется. В таком же направлении она может разрыхляться не от одного только кипячения, но и от жарения, тушения, брезерования, припускания и прочей кулинарной обработки, сопровождающейся действием высокой температуры. И тут так же, чем животное старее или больше работало, тем воздействие температуры на сказанное разрыхление достигается труднее, и наоборот, чем моложе, тем легче. Второе средство, разрыхляющее мясо по продольной исчерченности, — это замораживание мяса и оттаивание его.

Из средств, действующих на распадение мышечного волоконца на поперечные исчерченности, можно указать на действие разведенной соляной кислоты, разведенной уксусной кислоты или на действие простого уксуса, разведенной уксусной эссенции, лимонного сока и пр. Все таковые средства действуют размягчающим образом, и нам теперь делается понятным, почему имеют такое обширное применение, при приготовлении мяса, всевозможные кислые соки, маринования, уксусные заливания и пр. Точно так же действие и этих веществ на разрыхление в поперечной исчерченности скорее достигается в мясе молодого животного — телятине, поросенке, молодой дичи.

Самые мясные волокна, о которых сказано, что они склеиваются по длине, бывают неодинаковой толщины у различных животных. Если смотреть в продольном направлении, то эти мясные волокна могут казаться грубо-волокнистыми или нежно-волокнистыми. Если мясо перерезать поперек волокон, то на поверхности разреза замечается от грубых волокон — крупная зернистость, а от нежных волокон — мелкая зернистость. В глубоко-волокнистом, т. е. крупнозернистом мясе, волокна склеены плотнее между собою, вследствие чего, будучи подвергнуты нагреванию, разрыхляются гораздо труднее, и такое мясо труднее разжевывается, а также и переваривается в желудке. Нежно-волокнистое, т. е. мелкозернистое мясо, обладает обратными свойствами.

Мускулин мяса и его свойства. Мы уже говорили, что мускулин мяса есть то вещество, которое наполняет собою волокно; вещество это есть наиболее питательное в мясе, причем в количественном отношении оно приблизительно находится в таком же, в каком мед в медовом соте.

При нагревании мускулин имеет свойство свертываться вкрутую, подобно яичному белку, с тою только разницей, что белок, свертываясь, ничего не выделяет из себя, а мускулин всегда выделяет из себя мясной сок наружу. Выделяющийся через перерезанные концы волокон сок очень вкусен, приятно раздражает вкусовые нервы, так как содержит в себе много вкусовых ароматических веществ и солей, в растворенном виде. Чем более мясной сок задерживается в мясе, тем вкуснее выходит из него кушанье, поэтому одна из главных задач кулинарного искусства — научить, каким образом задерживать этот сок в мясе, особенно в том случае, когда мясо еще до приготовления нарезано уже на порции поперек волокон.

Этот мясной сок особенно успешно выдавливается от нагревания, когда мясные волокна перерезаны поперек и концы трубочек остаются открытыми. Само собою понятно, что как следствие такого свойства

— выпускать наружу свой сок при нагревании — мясо всегда уменьшается в весе, и притом значительно. Так, например, если взять 100 золотников хорошо очищенных от жира бедренных мышц, залить холодною водою и кипятить три часа подряд, то вареного мяса получится всего от 55-ти до 57-ми золотников, т. е. мясо лишится первоначального своего веса от 43 до 45%. Такая значительная потеря происходит за счет мускулина, который содержит в свежем (сыром) виде до 76% воды и только 24% плотных веществ.

Такого свойства яичный белок не имеет, и никому в голову поэтому не приходит из яичного белка делать навар или бульон. Из сказанного свойства мускулина вытекает правило, что при кипячении в воде теряет больше в весе то мясо, которое содержит больше мускулина. Напротив, чем больше мускулин в мясе перемешан (проткан) с жиром, тем мясо меньше теряет в своем весе при нагреваниях.

Далее следует повторить, что выделяющийся из мяса сок очень вкусен, приятно раздражает вкусовые нервы, и, стало быть, чем более мясной сок задерживается в мясе при его приготовлении, тем вкуснее выходит из него кушанье. Каким же способом возможно задержать мясной сок в мясе при его приготовлении (нагревании)?

Труднее всего задержать сок в мясе, когда оно еще в сыром виде нарезано поперек волокон на более или менее тонкие пласты для жарения. Как только неумело эти пласты начнут жарить, мускулин в мясных трубочках начнет свертываться и выдавливать мясной сок наружу чрез концы перерезанных волокон; сок изливается на раскаленную сковороду и тотчас быстро испаряется вместе с приятными для запаха и вкуса ароматическими веществами. Чтобы этот сок остался в трубочках и чтобы мясо через то получилось вкуснее и сочнее, поступают так: стараются сгладить, уравнять поверхность поперечного сечения мясных волокон тяжелою, стальною гладкою тяпкою и, вместе с тем, затягивают, заволакивают или, лучше сказать, загибают концы мясных волокон в одну сторону; получается гладкая поверхность с одной стороны; то же самое проделывают, перевернув мясной пласт, и с другой стороны. Теперь, если мясной пласт будет положен тою и потом другою гладкою поверхностью на раскаленное докрасна железо, то моментально образуется сплошная, ровная белковая корочка, которая плотно запечатает (прикроет) концы волокон и не пустит мясной сок изливаться наружу. Он всецело почти останется в мясных трубочках между верхнею и нижнею корочкой, несмотря на то, что при дальнейшем прожаривании мускулин продолжает свертываться по всем трубочкам вкрутую. Приготовленное таким образом мясо получается вкусным, сочным и ароматичным. Совсем иначе поступают неопытные хозяйки: они берут деревянную колотушку с зубцами и начинают разбивать поверхность мясного пласта, т. е. разрывают мясные волокна; мало того, выбивают глубокие, почти насквозь, ямки и потом жарят; происходит тогда неравномерное свертывание мускулина, в местах выбитых мясо засушится; в местах выпуклых оно не дойдет, и получается сухое, невкусное и малопитательное жаркое.

Свойство мускулина только что убитого животного

Если взять мясо только что убитого животного — горяче-парное

— и подвергнуть его нагреванию, то мускулин, свертываясь вкрутую, выделит из себя самый светлый, самый ароматичный мясной сок; но зато при варке и жарении само мясо бывает твердо, плохо разжевывается зубами и труднее переваривается в желудке; поэтому очень важно при покупке и приготовлении мяса обращать внимание, находится ли оно в свежем состоянии, или же в нем наступило окоченение (мортификация). Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, оно носит в торговле название «горяче-парного». В это время в нем происходят видимые сокращения мышечных волокон; каждое волоконце как будто еще живет, и в нем еще заметны последние проблески жизни в борьбе со смертью; наконец, колебания мускульной фибры мало-помалу прекращаются, по мере того как все мясо приобретает температуру окружающей среды и мускулин начнет приходить в окоченение.

4. Сухожилия и соединительная ткань мяса

Сухожилия состоят из упругой соединительной ткани и представляют собою совокупность твердых, белых, блестящих, плотно прилегающих друг к другу волокон, прикрепленных к костям. Под микроскопом эти волокна не имеют ни продольной, ни поперечной исчерченности, тонки и прозрачны, чем отличаются от мышечных волокон. К сухожилиям относится и соединительная ткань, получившая название свое от слова «соединять». Действительно, она соединяет органы и мышцы между собою, отчасти служит влагалищем и защищающей массой для сосудов и нервов; она обильно расположена под кожей, как подкожная соединительная ткань, и носит название подкожной клетчатки. Иногда волокна и пучки соединительной ткани перекрещиваются и переплетаются между собою в различных направлениях, образуя спутанную ткань, содержащую многочисленные пустые промежутки, в которых при откармливании скота отлагаются капельки жира. Такая соединительная ткань называется рыхлою соединительною тканью, больше находится по прослойкам между мышцами и пучками волокон.

Главное свойство сухожилий и вообще соединительной ткани в мясе

Все эти ткани составляют несущественное питательное вещество. Главное их свойство то, что при долгой варке они обращаются в студень. Чтобы иметь понятие о свойствах сухожилий, следует помнить, что всякое мясное волокно мышцы на своих концах, с той и другой стороны, незаметно переходит в сухожильные волокна, образующие толстые сухожильные веревки; посредством этих-то сухожилий мышца прикрепляется к костям и при своих сокращениях производит движение и перемещение различных частей тела.

Чем старше животное и чем больше работало, тем сухожилия более грубы и крепки; поэтому для превращения их в студень требуется более продолжительное кипячение; наоборот, у животных молодых и гулевых, а также у яловых коров, сухожилия менее грубы, более мягки и при варке скорее переходят в студень. Такое же свойство имеют все те оболочки, которые обхватывают цельные мышцы или их части, о которых было сказано выше; кроме того, такое же свойство имеет и та рыхлая подкожная клетчатка, в которой по большей части отлагается жир. Все тончайшие оболочки жировых шариков также при варке дают малопитательный клей или желатин, застывающий на холоде в студень. Чем больше студневых веществ в мясе, тем оно хуже и дешевле на рынке, и наоборот, чем меньше студневых веществ в мясе, тем оно лучше и дороже. Сухожильное мясо весьма часто требуется для приготовления клейкого бульона, ланспика, фюме и пр., на что идут самые дешевые части мяса.

5. Жир в мясе

Жир в мясе имеет для питания человека большое значение, потому что идет на пополнение расхода нервных тканей и образования жира в человеческом теле, где, соединяясь с кислородом крови, развивает теплоту, которая необходима при усиленной мышечной работе, и если жира нет в пище, а также и в теле, то теплота будет развиваться за счет других составных частиц тела, что, конечно, ведет к истощению. В мясе жир содержится или в виде едва заметных частиц между волокнами, или в форме жировых прослоек между мясными пучочками, пучками, глыбками и даже мышцами. В первом случае говорят, что мясо пропитано жиром и представляет жировую пятнистость; во втором случае, что мясо переслоено жиром и представляет жировую мраморность; кроме того, жир залегает более или менее толстыми слоями под кожей и называется наружным жиром; тот же, который залегает внутри туши, по преимуществу около почек, называется внутренним жиром.

Если посмотреть под микроскопом, то будет ясно видно, что жир состоит из круглой или овальной формы прозрачных пузырьков, снаружи ограниченных пленкообразною стенкою и внутри содержащих каплю жира. Эти жирные клетки группируются в небольшие кучки или гроздья, изменяя, вследствие взаимного давления, свою форму. В свежем состоянии мяса жировые пузырьки всегда просвечивают, так что сквозь верхние клеточки видны нижние. В соленом и копченом мясе упомянутые жировые клетки обыкновенно оказываются мутными, непрозрачными и морщинистыми.

Жир в мясе, как сказано было, в пузырьках закупорен в оболочки клетчатками, освободить от которой его можно только вытапливанием, причем такой очищенный жир называется «топленым салом или фритюром». Кроме того, жир можно извлекать из мяса механически, т. е. отдирать слоями, срезывать, обрезывать, зачищать, и тогда такой жир носит название в продаже и в хозяйстве «сырец». Нужно добавить, что жир в мясе у различных животных неодинакового цвета и плотности; чем моложе животное, тем жир в мясе его белее и плотнее, он скорее застывает на холоде и труднее плавится, и наоборот, чем старее животное, тем жир в мясе желтее и мягче, причем последний часто доходит до шафранного или лимонно¬желтого цвета, легко плавится, маслообразен и труднее застывает на холоде. Мясо самого истощенного и худшего животного все-таки содержит в себе жира не менее 2-х процентов, тогда как мясо откормленного специально на убой животного содержит жира не менее 30-ти процентов; между этими двумя крайностями расположены степени жирности мяса у различных животных, при разных способах и разных степенях выкорма. Независимо от количества жира, для лучшего качества мяса требуется, чтобы жир был еще хорошо перемешан с мускулином; поэтому чем моложе животное и чем мускулы его нежнее, тем мясо равномернее пропитано жиром, причем он не скопляется толстыми слоями, а равномерно распределяется в мясе по всем направлениям; у старых же и рабочих животных, даже при сильном откорме, жир не отлагается среди мускулов, так как грубое мясо не допускает отложения жировых капелек между волокнами и пучочками, а всегда отлагается целыми наслоениями, под кожей, и внутри туши, около почек. Такое мясо носит название сальной говядины, и оно не имеет тех вкусовых достоинств, какие представляет собою мясо, хорошо перемешанное с жиром у молодых и гулевых быков и яловых коров.

6. Костная ткань

Кости мяса были описаны уже в статье о скелете. Здесь необходимо упомянуть, из чего состоят они и что в них есть ценного.

В состав костей входит: 1) твердая землистая часть, состоящая по преимуществу из углекислой и фосфорнокислой извести; 2) мягкая часть, называемая костным хрящом; 3) костный мозг, который наполняет или целые мозговые костные полости, как например, в трубчатых костях, или более мелкие ячейки губчатых костей (например, грудинки), и, наконец, 4) костный жир, который отчасти пропитывает костный мозг, а отчасти самостоятельно наполняет мельчайшие костные канальцы. Если кость бросить в огонь, то сгорят все ее мягкие части, но известковый твердый остов останется нетронутым, причем кость, сделавшись белая, как снег, сохранит свою форму; если ее вымочить в растворе соляной кислоты (10%), то произойдет наоборот: все твердые известковые части растворятся, а мягкие останутся нетронутыми, кость же хотя и сделается мягкою, как сухожилие, но все-таки сохранит свою форму; если, наконец, ее долго варить в воде, то можно совершенно из нее вываривать костный хрящ, из которого получится костный желатин или костный студень, да кроме того, извлечется костный мозг и костный жир. Чем кость дробнее измельчить и чем измельченные части продолжительнее варить, тем больше извлекаются в навар вышеназванные части; у старых животных или у рабочих кости крепче и труднее вывариваются, чем у молодых и гулевых, а кости племенного бугая тверже костей вола, как равно кости многотельной коровы тверже костей яловицы. Легче вывариваются кости свиньи. Кости же молодого теленка вывариваются легче других костей.

По своей форме кости бывают: 1) черепные, 2) позвонковые без ребер, 3) позвонковые с ребрами, 4) ширококостные (таз и лопатка), 5) трубчатые с белым костным мозгом и 6) губчатые с красным костным мозгом (грудная кость). Кроме того, что все эти кости отличаются по форме, они различны также по твердости и количеству навара; самые мягкие и наиболее дающие навар — кости грудины, содержащие красный мозг; самые же твердые и мало вываривающиеся

— трубчатые кости, если из них еще при этом вынуть костный мозг.

7. Мозговая и нервная ткань

В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет более белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо кормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстает от краев его. Тогда как у старых, заморенных, истощенных работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. Красный мозг губчатых костей наполняет собою ячейки мягких костей (грудная кость, концы ребер). Нервы представляют нитевидные образования, которые берут свое начало в головном и спинном мозгу и затем разветвляются под острыми углами, покрывая различные части тела густою сетью.

Мозговое и нервное вещество, как доказано в последнее время, представляет собою чрезвычайно важное пищевое средство, благодаря содержанию в нем так называемого лецитина. Вещество это при питании, вообще, как бы заведует постройкою новых элементов тканей и особенно благоприятно действует в детском возрасте, когда организм усиленно растет. Наибольший процент лецитина содержится, кроме мозгов, в желтке яиц.

Анатомия мяса : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :