«Польские фляки»

Взяв бычий или телячий желудок, так называемый рубец, промыть его хорошенько сначала в холодной воде для того, чтобы удалить содержимое желудка, затем залить горячей водой и тщательно соскоблить и снять имеющуюся на желудке грязную перепонку. Ошпаривать желудок крутым кипятком нельзя, потому что оболочка может завариться и тогда ее трудно будет удалить. Соскоблив с желудка слизь, вымочить его в холодной воде в продолжение 24 часов, сменив за все это время воду 3—4 раза. Вымачивается желудок для того, чтобы удалить присущий ему особый специфический запах. Для этой же цели после вымачивания желудок следует обланжирить, как воловьи почки, и перетереть солью, смешанною с белым имбирным порошком, предварительно, конечно, обсушив его. Перетерев солью, обмыть рубец еще раз в холодной воде и затем сварить в небольшом количестве воды до мягкости с кореньями и пряностями. Цельный желудок варится приблизительно 4 — 4 1/2 часа. Сваренный рубец нашинковать потоньше, как свеклу для борща, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю на горячее масло, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на пару, на плите, или в духовом шкафу, прибавить еще немного бульона и положить пюре томатов консервов (по желанию) и пюре, приготовленное из поджаренного луку. Пюре кладется для придания флякам некоторой пикантности.

Пока фляки тушатся, приготовить соус так: поджарив на сковороде муку с маслом, развести ее круто-кипящим мясным бульоном до такой густоты, чтобы соус стекал с лопаточки, затем положить половину всего назначенного количества сметаны и «высадить», т. е. выкипятить соус до густоты хорошей сметаны, процедить его на фляки, дать им немного потушиться в соусе и перед самой подачей положить остальную половину сметаны, которую нужно прокипятить отдельно. К флякам подается толстая бычья кишка, называемая в Польше «оболянка», которая начиняется рассыпчатой манной кашей, а потом поджаривается. Рассыпчатая манная каша приготовляется так же, как и гречневая, но, конечно, для этого следует брать лучший сорт манной крупы, так называемую «московскую».

Из рубцов также можно приготовить очень вкусный суп с манной крупой и картофелем. Для этого также рубец нужно сначала промыть в холодной воде, затем ошпарить, соскоблить слизь, вымочить в воде, обланжирить, как воловьи почки, перетереть солью с имбирным порошком, еще раз промыть в холодной воде, нарезать желудок на куски и поставить варить из него обыкновенный бульон с прибавкою небольшого количества мяса. Для того чтобы суп был прозрачен, картофель следует утушить до полной готовности отдельно от бульона, а манную крупу обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и затем уже класть ее в бульон. Рубец перед подачей на стол вынуть, нарезать маленькими кусочками и опустить обратно в похлебку. Очень вкусны также фляки, приготовленные в виде зажаренного рулета, который приготовляется так: совершенно

вычищенный и вымытый, как указано выше, рубец завернуть рулетом, предварительно посолив и посыпав перцем внутри, перевязать веревочкой для того, чтобы рулет не потерял своей формы, и отварить, как указано выше. Затем сложить на противень, посолить, полить отколерованным маслом и поставить жариться в духовой шкаф, посыпав немного нарезанными кореньями, луком и пряностями, т. е. перцем и лавровым листом. Когда рулет зарумянится, то поливать тем соком, который имеется на противне. Если соку мало, то можно прибавить немного бульону или кипятку. Когда рулет изжарится и будет совершенно мягкий, то, нарезав его тонкими ломтиками в поперечном направлении, уложить на блюдо, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и подавать с соусом, приготовленным из того сока, который остался на противне после жарения. С этого сока следует снять лишний жир, заправить его куском сливочного масла, пюре из лука и, для придания густоты, холодной пассеровкой.

Польские фляки : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :