«Паштет горячий»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Паштетного теста на 300 гр. муки.

Дроздов, перепелов или бекасов — 5 шт.

Для гарнира:

Рябчиков — 2 шт.

Густых сливок — 1/2 стакана.

Гребешков петушиных — 100 гр.

Сладкого мяса — 100 гр.

Шампиньонов — 100 гр.

Трюфелей — 50 гр.

Для гратена:

Телячьей печенки — 1/2 шт.

Свиного шпеку — 200 гр.

Бешемелю для связи.

Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки французской — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Бульону из дичи — 2 1/2 стакана.

Мадеры — 1/4 стакана.

Сливочного масла — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто (см. оглавление). Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски), приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен). Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного «гратену» и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи); на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на 3/4 или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен).

Паштет этот подается горячим. Отдельно в соуснике к нему подается соус-мадера, приготовленный на бульоне из костей дичи так: приготовить красную пассеровку на том сотейнике, где жарилась мелкая дичь, развести ее бульоном, сваренным из костей рябчиков, мякоть которых пошла на кнель, высадить соус до густоты сметаны, прибавить мадеры, вскипятить под крышкой, прибавить по вкусу лимонного соку, кайенского перцу и вытянуть с куском сливочного масла.

Паштет горячий : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :