«Пуддинг дипломат»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Бисквитов — 150 гр.

Сливок — 3/4 стакана.

Желтков — 3 шт.

Масла для смазывания формы — 50 гр.

Масседуану — 1/2 банки.

Для крема:

Сливок — 11/2 стакана.

Желтков — 3 шт.

Сахару — 50 гр.

Ванили — 1/2 палочки.

Муки — 1 ст. ложка.

Масла сливочного — 50 гр.

Для приготовления вторым способом.

Бисквиту — 150 гр.

Яиц — 5 шт.

Сливок — /2 бут.

Масла для смазывания формы — 50 гр.

Цукатов — 100 гр.

Изюму синего — 50 гр.

Правила приготовления. Отбить в кастрюлю сырые желтки и развести сливками. Взять бисквиты а-ля кюльер (которые подаются к шоколаду) и смочить их этим льезоном так, чтобы они были мокры, но не потеряли своей формы. Смазать густо сливочным маслом внутри пуддинговую или шарлотную форму и уставить эти бисквиты по стенкам формы, как ломтики булки для шарлота, т. е. слегка один на другой. Затем взять заранее приготовленный густой крем патисьер, как для персиков Бурдалю, положить сначала на дно формы ряд бисквитов, нарезанных ломтиками и также смоченных льезоном, и ряд крему, положить ряд фруктов масседуан, нарезанных ломтиками, опять ряд бисквитов и т. д.; верхний ряд также должен быть из бисквитов. Таким образом, цельные бисквиты идут на выкладывание стенок формы, а ломтики бисквитов — вовнутрь формы, вместе с кремом и фруктами. Уложив все в форму, поставить пуддинг вариться на пару, как и абрикосовый. Когда будет готов, то заколеровать еще немного в печке. Выложить пуддинг на блюдо, облить сверху немного сабайоном, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Примечание. Если после смачивания бисквитов льезон еще останется, то, уложив все в форму, смочить немного оставшимся льезоном и тогда уже поставить вариться.

Другой способ приготовления пуддинга. Приготовить яйца, как для руаяля, нарезать бисквиты четырехугольными ломтиками, цукаты нарезать кубиками, синий изюм «малагу» разрезать пополам. Пуддинговую форму или рамку смазать густо маслом. Когда все будет готово, то положить в руаяль ломтики бисквитов, цукаты, изюм, и, не смешивая, прямо вылить все в форму, поставить вариться на пару, как яичницу руаяль. Когда пуддинг затвердеет и будет свободно отставать от краев формы, то готов. Вынув его из формы, полить приготовленным сабайоном. Вместо цукатов можно брать фрукты масседуан, тогда не надо изюму.

Пуддинг дипломат : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :