«Суп-пюре из картофеля (без мяса)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Картофелю очищенного — 500 гр.

Порею — 2 шт.

Букет.

Соли, перцу толченого — по вкусу.

Воды — 5 глубоких тарелок.

Желтков — 3 шт.

Сливок — 1/2 бут.

Масла сливочного — 100 гр.

Масла столового — 1 ложку.

Правила приготовления. Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супа-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса

Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супа-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Суп-пюре из картофеля (без мяса) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :