«Рагу из телячьей грудинки»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Телячьей грудинки — 1 кг.

Репы, моркови — по 3 шт.

Картофелю — 5—10 шт.

Луку — 1 шт.

Масла — 100 гр.

Муки французской — 50 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Сметаны — 200 гр.

Зелень петрушки.

Соли, перцу — по вкусу.

Букет.

Правила приготовления. Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на три части, чтобы получились четырехугольные кусочки. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка заколеруется, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты. За 1/4 часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, нарезанный такой же формой, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Объяснения и примечания

Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.

Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.

Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.

Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.

Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.

Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.

Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка.

Рагу из телячьей грудинки : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :