«Рассольник с гусиными потрохами»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 гр.

Кореньев — 250 гр.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Для пассеровки: муки 2 ст. ложки, масла — 50 гр., сметаны —

200 гр.

Перловой или манной крупы — 100 гр.

Рассолу огуречного, соли — по вкусу.

Букет — лук.

Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

Рассольник с гусиными потрохами : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :