«Московские растегаи»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Муки — 400 гр.

Молока 2 — 1 1/2 стакана.

Дрожжей — 2 золотника (~ 8 гр.).

Рису — 50 гр.

Вязиги — 100 гр.

Луку — 50 гр.

Хрящей осетровой головы — 200 гр.

Тешки осетровой — 200 гр.

Масла — 200 гр. на фарш.

Соли, сахару — по щепотке.

Правила приготовления. Для московских растегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 гр. муки идет 1 стакан молока и 2 золотника (~ 8 гр.) дрожжей. Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 гр. муки и влить 1/2 стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться. Между тем, приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным, рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом; хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами; осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости, как вообще варят соленую рыбу (см. общую статью о приготовлении рыбы).

Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части. Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму растегая, оставляя средину открытой. Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 чайную ложку и печь растегаи на поду печи, отчего они и называются «подовыми». Для печения растегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком растегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь. Держать растегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся. Перед подачей вливают в средину каждого растегая немного осетрового бульону.

Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие растегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду растегаи румянятся быстрее, чем на листе. Ставить растегаи можно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.

Московские растегаи : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :