Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы: раковый, белый, томатный и проч.
Объяснения и примечания
Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.
Постные котлеты. Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.
Примечания о рыбных котлетах : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Земляничный мусс
Количество продуктов на 5 человек Соку или пюре ягодного — 1 стакан. Воды — 1 стакан. Сахарного песк...
Уха
Необходимые продукты на 5 человек. Сига — 500 гр. Налима — 500 гр. Окуней — 5 шт. порционных. Ершей ...