До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором — более рассыпчатым.
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
397. Основной бисквит ; Приготовление бисквита холодным способом ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)
Приготовление бисквита с подогревом
Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева мас...
398. Бисквит с орехами ; 399. Бисквит с порошком какао ;
398. Бисквит с орехами К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 397, добавить жарен...