«Изделия из слоеного дрожжевого теста ; 302. Слоеное дрожжевое тесто ; »

Изделия из слоеного дрожжевого теста

302. Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так, как описано в рецепте 237, но без масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до 150 г масла.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 18—20°, чтобы в нем не расплылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм.

Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

Намазывание маслом второго слоя пласта слоеного дрожжевого теста

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт до толщины 1—1,5 см затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 100—150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 50—100 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Разделку теста производят при температуре не выше 18°. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия разнообразной формы. Расстойку после разделки следует производить при температуре 25—28°.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

Изделия из слоеного дрожжевого теста ; 302. Слоеное дрожжевое тесто ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :