«242. Пончики без начинки»

Для 10 пончиков весом по 50—60 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Ванильного сахара для добавки в пудру 2 г

Жир для жаренья

Приготавливать тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 минут и затем жарить попчики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 8 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см.

Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока прекратится шипение и появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды; если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжелой, чем жир, опустившиеся на дно кастрюли, издадут при соприкосновении с горячим дном глухой треск; если же жир хорошо нагрет, то капли воды испарятся на поверхности жира с шипением.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для сте-кания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

242. Пончики без начинки : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :