«200. Фарш из свинины ; Фарши из рыбных продуктов и раков ; 201. Рыбный фарш ; »

200. Фарш из свинины

Для 250 г фарша

Свинины без костей 300 г

Луковиц 2

Сахара 1/2 чайной ложки

Перца молотого 1/4 чайной ложки

Соли по вкусу

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно — посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

Фарши из рыбных продуктов и раков

201. Рыбный фарш

Для 260 г фарша

Рыбы 400 г или рыбного филе 300 г

Луковицу 1

Муки 1 чайную ложку

Растительного масла 2 ст. ложки

Лавровый лист

Соли, перца, зелени по вкусу

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить кости и нарубить не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 — 40 минут, а крупные куски осетра — 1—2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194.

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

200. Фарш из свинины ; Фарши из рыбных продуктов и раков ; 201. Рыбный фарш ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :