« Фруктовое пюре ; Повидло ; »

Фруктовое пюре

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения (70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке, или размягчают над паром, как описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.

Повидло

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1% стаканов сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли; если повидло не растечется, то оно готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем, смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 минут в печку или духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также металлической крышкой с резиновым кольцом.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, кислоты.

Фруктовое пюре ; Повидло ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :