«Приготовление компотов в стеклянных банках»

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену. Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками.

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей пред-оарительно проваривают в воде до потери жесткости и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше — деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают. Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см, что предохраняет компот от попадания брызг воды при кипении. На сильном огне доводят воду в кастрюле до кипения, затем уменьшают нагрев, чтобы вода кипела медленно. Продолжительность нагрева (пастеризации) считается с момента закипания воды. В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 минут. Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем при холодных фруктах и холодной заливке. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы скорее погибают. В мелких банках прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же при помощи закаточной машинки плотно закупоривают их крышками. Затем банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры, не на сквозняке, чтобы ог резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки.

Приготовление компотов в стеклянных банках : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :