« Размораживание плодов и ягод ; Первичная обработка ; »

Размораживание плодов и ягод

Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250—500 г) надо размораживать медленно при комнатной температуре в течение 3— 4часов, в холодильнике при 1—4° в течение 6—8 часов. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° около часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды не могут храниться и должны быть немедленно использованы по назначению.

Первичная обработка

Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооруженным глазом,— микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5— 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для у крашения пирожных, тортов и пирогов; незначительно поврежденные— перерабатывают на варенье, а мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед их использованием.

Размораживание плодов и ягод ; Первичная обработка ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :