Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Противень, применяемый для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста, имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа.
Перед выпечкой листы снова смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Толстый слой жира наносят на холодный лист, а тонкий — на согретый.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а на жирно смазанных расплываться. Во избежание расплывания некоторых сортов изделий смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Резцы и выемки для теста ; Противни и листы ; : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов, изготовленных из алюмин...
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестово...