«Хранение копченостей»

Разного рода копчености - окорока, грудинки, корейки, копченые колбасы - хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи - появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености, если процесс не зашел в глубь продукта, тщательно обмывают крепким раствором соли и обсушивают. Наилучшим условием для хранения копченостей является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от плюс 4 до плюс 8 градусов. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках в подвешенном состоянии, лучше - в мешочках из ткани типа муслина.

Копченые продукты, предназначаемые для длительного хранения, особенно в летний период, чтобы уберечь от мух, перед помещением в мешочек, рекомендуется обсыпать черным перцем (не душистым), особенно тщательно неровности и места подпетливания. Мясистую часть окорока (не кожу) следует также присыпать перцем.

Можно хранить копчености и в ящиках, пересыпанных ржаной сечкой, Перед закладкой на хранение копчености проветривают, снимают тряпкой сажу; иногда практикуют обсыпку их просеянной сухой золой.

Полукопченые колбасы можно сохранить более длительное время, если уложить их в эмалированную, облитую или глиняную посуду и залить жиром.

Можно сохранить домашнюю колбасу, поместив ее сразу после обжаривания в посуду и залив расплавленным жиром.

Хранение копченостей : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :