«Паштет украинский (свиной)»

Применяя вышеуказанный способ выпечки мясных хлебов, можно приготовить и другой продукт - так называемый украинский паштет. Паштет готовят из мяса свежей свиной головы, свиной печени, свиной шкурки с добавлением лука, муки, перца, корицы и бульона.

Свиную голову следует разрубить вдоль на части, промыть холодной водой и варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Сваренные части головы после этого вынимают из кастрюли, охлаждают на воздухе и отделяют мясо от костей и хрящей.

Свиную шкурку зачищают от щетины, отмывают водой от загрязнений и варят в кипящей воде до полной готовности, то есть до размягчения.

Подготовка печени производится несколько иначе. Вначале сырую печень нужно нарезать тонкими слоями, вырезать желчные каналы и промыть в холодной воде. После этого куски печени кладут в кипящую воду на 10-15 минут (печень приобретает сероватую окраску), затем их вынимают и охлаждают.

Подготовленные указанными способами мясо от свиной головы, шкурку и печень измельчают на мясорубке с мелкой решеткой не меньше двух раз и добавляют необходимое по рецептуре количество лука. Лук можно добавлять по вкусу как в сыром, так и в предварительно поджаренном виде.

Измельченное сырье в количествах, указанных в рецептуре, соединяют вместе и перемешивают с пшеничной мукой и специями (солью, черным перцем и корицей), вводя постепенно бульон и жир, получаемые от варки. Бульон для этой цели предварительно выпаривают в два раза по объему.

После перемешивания фарш, следует еще раз пропустить через мясорубку.

Подготовленную массу плотно укладывают в смазанную свиным жиром подходящую посуду и ставят в духовку или печь для запекания, которое проводят так же, как и запекание мясного хлеба.

Рецептура паштета (на 5 килограммов мясных продуктов)
Мясо свиных голов 2,5 килограмма
Свиная печень 1 килограмм
Шкурка свиная 1,5 килограмма
Мука пшеничная белая 11/2 стакана
Соль 100 граммов
Перец черный 5 граммов
Корица 5 граммов
Лук 3-4 головки средней величины
Бульон 2-3 стакана

Паштет украинский (свиной) : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :

Зельц (свиной)
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: ...

Кровяная колбаса
Для приготовления кровяной колбасы жидкую кровь пролеживают через дуршлак или решето, выложенные мар...