При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов (рис. 47).
Мясной хлеб готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы.
Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1-2 штуки на 5 килограммов фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.
Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют подовые печи и духовки различных типов. Готовность мясного хлеба, запекание которого производится примерно так же, как и запекание окороков и буженины (смотрите ниже) наступает после того, как температура внутри хлеба будет около 68-70 градусов. Практически это можно установить при помощи иглы (смотрите запекание окороков).
После этого мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают распущенным яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.
Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.
Мясной хлеб : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)
Паштет украинский (свиной)
Применяя вышеуказанный способ выпечки мясных хлебов, можно приготовить и другой продукт - так называ...
Зельц (свиной)
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: ...