«Полукопченая колбаса из говяжьего мяса»

На приготовление этой колбасы лучше всего употреблять мясо средней упитанности от не старых животных (до 5 лет).

Жилованное мясо солят кусками и выдерживают 3 суток. После посола мясо разделяют на 2 сорта - жирное и нежирное. Нежирное мясо дважды измельчают на мясорубке, используя мелкую решетку, и тщательно вымешивают, добавляя специи и сахар (в количестве, указанном в первой рецептуре полукопченой колбасы). Крахмал вводится в фарш из расчета: стакан на 10 килограммов мяса. В подготовленную указанным способом массу добавляют остальное (жирное) мясо, мелко нарезанное ножом, и вновь хорошо перемешивают для получения равномерного распределения жира в фарше.

По такой же рецептуре можно изготовлять полукопченые колбасы из мяса овец и коз (не от старых животных).

Набивку фарша в кишки и дальнейшую обработку производят так же, как и в предыдущем случае.

Полукопченая колбаса из говяжьего мяса : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :