«Полукопченые колбасы»

Этот вид колбасных изделий более стоек при хранении в домашних услрвиях, чем вареные колбасы. Зависит это от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбасы лучше просыхают в процессе копчения.

Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной и жирной) в следующем примерно соотношении для наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской (на 10 килограммов):

Подготовка мяса производится в основном в том же порядке, как и для вареных колбас. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке (достаточно один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают ножом на мелкие кусочки (1-1 ¹/₂ сантиметра).

Грудинку нарезают кусочками, так же как и шпиг для чайной колбасы, но в 2-3 раза крупнее. Измельченное говяжье мясо тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и перец душистый молотый по ¹/₄ чайной ложки, сахар - чайная ложка, чеснок в измельченном виде - 1-2 дольки).

Затем добавляют свиное мясо и вновь вымешивают фарш до равномерного распределения свинины в говяжьем мясе; одновременно следят за тем, чтобы получилась достаточно вязкая масса. После этого добавляют измельченную грудинку, также перемешивая фарш до получения более или менее равномерной массы.

Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (кольцами). Делают это так же, как и при изготовлении вареных колбас.

Особенностью при изготовлении полукопченых колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов на палках в прохладном месте в течение 4-5 часов. После этого колбасу подкапчивают при температуре 60-90 градусов в течение 40 минут (либо просто просушивают в сухом месте около часа). Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится при несколько пониженной температуре воды (70-80 градусов) примерно в течение часа, во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов.

После варки колбасу, развешенную на палках, помещают в прохладное место часа на три для остывания.

Остывшие колбасы коптят в течение 12-24 часов при температуре 35-45 градусов.

По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают 2-4 суток (другие способы сохранения полукопченой колбасы даны в разделе "Хранение").

Полукопченые колбасы : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :