«Изготовление сарделек»

Сардельки готовят, как правило, без добавления шпига из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины пополам.

Правила изготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса. Мясо следует пропустить 3-4 раза через мелкую решетку мясорубки с хорошо подогнанным и остро отточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2¹/₂-3¹/₂ литра на 10 килограммов фарша). Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количество (не больше ¹/₂ стакана на 10 килограммов фарша).

Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при изготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются.

Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева), свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной около 2 метров, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6-8 сантиметров.

Для вязки сарделек требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас). Последовательность приемов вязки сарделек показана на рисунке 46. Левой рукой приподнимают кишку, правой рукой проносят клубок под кишкой (1).

Рис. 46. Последовательность приемов вязки сарделек

На рисунке 46 (2) показано положение рук, которое получается после этого: клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю. Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю (3), берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки (4). Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки.

Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами (рис. 45) для подкапчивания или, если подкапчивания не делают, для подсушивания, которое делают так же, как и при изготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 минут.

Сардельки обычно готовят без шпига. Но их можно делать и с добавлением 15 процентов мелко крошенного шпига. Сардельки со шпигом очень вкусны в поджаренном виде.

Изготовление сарделек : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :