Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на палки.
После промывки птицу в подвешенном состоянии (на палках) подсушивают 8-10 часов в прохладном месте (под навесом, в сенцах, на чердаке, в холодной коптильне).
Коптить птицу лучше всего холодным способом (смотрите приготовление копченостей из мяса) 1-2 суток.
Птицу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). В этих случаях от полутушки отнимают по суставу окорочек, который подпетливается и коптится отдельно.
Для лучшего проникновения дыма в окорочки и половинки птиц вставляют распорки из лучинок (рис. 37).
Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место не более 3-5 градусов тепла, где она может храниться до 6 месяцев. В летнее время копченую птицу хранить нежелательно.
Копчение птицы : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)
Изготовление колбас
Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий производят в такой последовательности: 1) освобожд...
Вареные колбасы
Посол мяса. Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200-300 граммов, пере...