Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными, как указано в разделе "Посол окороков", иначе во время копчения они могут испортиться.
Первым обязательным условием подготовки продукта к копчению является промывка его водой. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует замочить в холодной воде на 2-5 часов.
После этого окорок подпетливают (рис. 34). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз и для более легких в 2-3 раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок или проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
Подпетливание корейки и грудинки производится несколько иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпиг подвешивают на двух петлях (рис. 35).
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, лучше в вентилируемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требуется больше времени для копчения.
Подготовка продуктов к копчению : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)
Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинаю...
Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки
Подготавливают эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. В начале их коптят, а зат...