«Виды копчения»

Для изготовления мясных копченостей в основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение. При этом способе продолжительность копчения продуктов составляет в среднем 2-3 суток (в некоторых случаях при копчении, например, шпига - 7 дней). Продукты подвергаются во время холодного копчения действию сравнительно негустого дыма, температура около продукта при этом невелика - около 18-20 градусов.

При этих условиях влага из коптящихся изделий удаляется более равномерно; в результате копчености лучше подсыхают, сильнее пропитываются составными частями дыма и по окончании копчения могут храниться длительное время.

Горячее копчение. Преимуществом горячего копчения является то, что продукт быстро становится готовым.

Но так как при этом теряется сравнительно мало влаги, продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого употребления. Продукты горячего копчения особенно хороши в отварном виде. Они сочны, ароматичны и вкусны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время, их следует просушить (смотрите ниже).

Горячее копчение в среднем длится около 12-24 часов, в зависимости от величины (размеров и веса) изделий. Сравнительно небольшой срок копчения объясняется тем, что обработка продукта происходит при интенсивном воздействии дыма и температуры. Температуру поддерживают около продукта в пределах 40-60 градусов.

Виды копчения : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :