«Устройство для копчения»

В домашних условиях для копчения можно воспользоваться следующими способами. Одним из самых простейших является копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке. При этом надо обратить особое внимание на соблюдение противопожарных правил. Для этого в трубе устраивают вход, закрытый дверцей, специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбасы и прочего) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов, особенно когда хотят прокоптить продукты для длительного хранения, при таком способе можно добиться только при условии специальной топки печи, поддерживая в ней лишь слабый огонь.

Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1 X 1 метр и высотой около 2 метров, примыкающего непосредственно к дымоходной трубе и соединенного с последней двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа дыма и сверху для выхода дыма.

В такой домашней коптильне очень удобно разместить на перекладинах достаточное количество продуктов, а также легко регулировать правильное копчение.

Иногда применяют для домашнего копчения и такое простое устройство, как бочка. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду - просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении. Очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней (рис. 29). Подтопок устраивают из выгнутого железа или из кирпичей и другого подходящего материала в виде простейшей печурки.

Рис. 29. Общий вид коптильни из бочки

Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек - вешал для продуктов.

Рис. 30. Устройство коптильни: 1 - подтопок; 2 - корпус бочки без дна и крышки; 3 - вешала с продуктами; 4 - мешковина; 5 - кирпичи; 6 - земля (грунт); стрелками показано направление дыма

Коптить мясные продукты можно в так называемой шведке (шведская печь рис. 31). В ней можно быстро закоптить (в течение 12-24 часов) мясные изделия в любое время года, при любой погоде.

Рис. 31. Общий вид шведской печи при использовании ее для копчения

Для подвешивания продуктов внутри печи в пространстве над конфорками (рис. 32) укрепляют деревянные стойки (1), которые ставят под углом друг к другу, достигая этим их лучшего крепления. Для предохранения от огня под стойки кладут кирпичи (2). На горизонтальные планки (3) стоек кладут палки - вешала (4) для подвешивания на них продуктов. Горизонтальные планки скрепляются со стойками гвоздями. Над первой конфоркой (5) слева (ближе к огню) располагают изделия более тонкие, недлинные и меньшие по весу (грудинка, корейка, сардельки), тогда как в пространстве над второй конфоркой (6) размещают окорока, рулеты, длинные батоны колбас и тому подобное.

Рис. 32. Устройство для подвешивания изделий при копчении шведской печи

При копчении вторую конфорку оставляют открытой, а первую (5) прикрывают железным листом (7) в виде колпака, в котором пробито несколько дырочек. Эта мера позволяет ослабить нежелательное действие огня из конфорки на подвешенные продукты.

Топку печи производят при полностью закрытой трубе топки, но при открытой вытяжной трубе, благодаря чему дым идет через конфорки и, омывая подвешенные продукты, выходит через вытяжную трубу.

Густоту дыма около коптящихся продуктов можно регулировать задвижкой вытяжной трубы.

Чтобы огонь в топке не разгорался сильно, на поддувальную решетку кладут сплошной (без дырок) железный лист (по размерам решетки). Количество поступающего воздуха, а следовательно, и интенсивность горения дров регулируют дверцей топки.

Во избежание выхода дыма из дверец печки в помещение верхние края их прокладывают тряпкой, а дверцы в процессе копчения стараются закрыть поплотнее (подперев палкой или иным приспособлением). Так как при этом способе копчения продукты находятся сравнительно близко от источника тепла, необходимо внимательно следить за тем, чтобы огонь в топке не разгорался сильно, что может повести к порче продуктов.

Домашняя коптильня. На рисунке 33 показаны внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни, которую можно поместить во дворе - под навесом или просто на воздухе. Это устройство состоит из коптильной камеры (1) с вытяжной трубой (2) и задвижкой для регулирования выхода дыма (3), отражателя дыма (4), двери (5) с окошком (8) для наблюдения и печурки для образования дыма (6) с задвижкой (7).

Рис. 33. Домашняя коптильня

Коптильная камера выполнена из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски (9), на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 килограммов различных копченостей. По этому типу коптильню можно изготовить из любого местного материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича и другого материала). Коптильню стараются изготовить так, чтобы стены ее не пропускали дыма.

Устройство для копчения : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :