«Копчение»

Копчение продуктов придает им особый приятный аромат, улучшает вкус и внешний вид изделий, значительно увеличивает стойкость продуктов при хранении без холода.

Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейку и грудинку, а также различные колбасные изделия и другие продукты (бараньи окорока, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи, рыбу).

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть более или менее продолжительному действию дыма, который образуется при медленном сгорании дров и опилок.

Копчение : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :