Для приготовления деликатесной солонины используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета 250 граммов смеси на 5 килограммов продукта. Это количество посолочной смеси готовят из 175 граммов соли, 63 граммов сахара и 12 граммов селитры.
Натертые куски грудинки и антрекота укладывают в бочку рядами, но не больше 3-4 рядов в высоту.
На дно бочки перед этим посыпают слой посолочной смеси. Каждый уложенный ряд кусков мяса также пересыпают посолочной смесью. Поверх последнего ряда кладут кружок, на него - гнет. В таком виде посоленные продукты выдерживают в холодном помещении 2 недели.
Перед употреблением солонину вымачивают и далее - либо варят, либо сначала коптят, а затем варят.
Этот вид солонины отличается улучшенными вкусовыми качествами.
Деликатесная (малосольная) солонина : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)
Посол окороков, кореек и грудинок
На крупных предприятиях - мясокомбинатах, колбасных фабриках - посол окороков, грудинок и других про...
Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток
Быстро приготовить соленые окорока и лопатки можно особым приемом - посолом через кровеносную систем...