«Подготовка мяса для солонины на костях»

При посоле в крупной таре, например, в бочках на 20 ведер, полутушу разрубают на отруба - окорока, лопатки, грудины (рис. 21), или, при наличии бочек меньшей емкости, на более мелкие куски (каждый отруб разрубают еще на 2-3 части).

Рис. 21. Подготовка отрубов для посола: а - грудинка (пунктирными линиями показано направление надруба ребер и грудных позвонков); б-лопаточная часть (крестами отмечены места надрубов суставов костей); в - задняя часть (внутреннюю часть надрубают и отделяют ножом; пунктиром показаны участки надрубов)
Рис. 21. Подготовка отрубов для посола: а - грудинка (пунктирными линиями показано направление надруба ребер и грудных позвонков); б-лопаточная часть (крестами отмечены места надрубов суставов костей); в - задняя часть (внутреннюю часть надрубают и отделяют ножом; пунктиром показаны участки надрубов)

Для правильной подготовки мяса к посолу весьма важной является надрубка костей и надрезка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые - косыми надрубами по позвонкам, трубчатые надрубают поперек кости и, наконец, кости суставов - крест-накрест (рис. 21). В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 сантиметров, шириной около 5 сантиметров.

Подготовка мяса для солонины на костях : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :

Подготовка мяса для мякотной солонины
Мясо без костей просаливается быстрее. Мякотная солонина требует меньше тары. Солонину можно потом, ...

Техника приготовления солонины
Независимо от вида посола при изготовлении солонины важно соблюдать следующие условия. 1. Необходимо...