«Разделение туши на части и их использование, Разрубка свиной туши»

Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток. Охлажденные полутуши при разделке не деформируются (не мнутся) и хорошо рубятся. Такое предварительное охлаждение способствует лучшему качеству продуктов при дальнейшей обработке (посол и так далее), гарантирует от возможной порчи.

Туши со значительным отложением жира (толщина шпига на хребте больше 5 сантиметров) целесообразно разделать с приготовлением шпига по следующей схеме (рис. 17, 18). На рисунке 17 непрерывной линией указан разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями - отделение мяса от кости ножом.

Рис. 17. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала
Рис. 17. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала

Порядок разрубки полутуши. Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром (рис. 17). Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3 с толстым слоем шпига (1) (рис. 18). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпига (1). При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и больший выход шпига.

Рис. 18. Части свиной полутуши при разделке на шпиг
Рис. 18. Части свиной полутуши при разделке на шпиг

Разделка средней части. Вначале разрубают эту часть поперек ребер на 3 примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 17). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 17) на корейку (8) и шпиг (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с низшей грудинки отрезают сосковую часть (6).

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рисунке 17 показано буквой "б"), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки. Если хотят получить более постный окорок, с его внутренней части удаляют жир, используя последний для перетопки.

При указанной разделке отдельные части свиной туши (рис. 18) можно использовать следующим образом: куски шпига (1) Для посола; сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студней и зельца, окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части можно употреблять для кулинарных изделий: корейку (8) на супы, отбивные котлеты, ребрышки (9) для приготовления рагу, шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и тому подобное.

Менее упитанные свиные полутуши можно употреблять для заготовки впрок - на посол и копчение. Разделку туши для этих целей производят по схеме, указанной на рисунке 19.

Рис. 19. Схема разделки, свиной полутуши для посолу и копчения
Рис. 19. Схема разделки, свиной полутуши для посолу и копчения

Первоначально полутуши разделывают так же, как описано для первого случая, - на 3 части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Вначале отрубают по суставу передние ножки (15), затем отделяют ребра (7), надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром "а". Вслед за этим отделяют шейф с позвонками (12), шпиг (11) по пунктирной линии "б" и, наконец, щечку (8).Х куска шпига (11) снимают прирезь мяса (17) с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку (6). Среднюю часть разрубают вначале на 3 примерно равные части: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее от корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) - сосковую часть (5).

Окорочную часть разделывают в следующем порядке: отрубают заднюю ножку, отрезают хвост (13) и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса (8). Окорок (1) округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашинку (16) и кусок шпига (9).

Использование частей свиной туши при разделке ее на посол и копчение. На копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол - куски шпига (9 и 11). Пашинку (16) и сосковую часть (5) можно использовать на получение смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) -для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки - для студней.

Разделение туши на части и их использование, Разрубка свиной туши : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :

Разрубка говяжьей туши
Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей ...

Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей
Рульки и голяшки целесообразно использовать для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо...