«Признаки доброкачественного мяса»

Доброкачественное, свежее мясо - плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается; на разрезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: коричневокрасный (баранина), розовато-красный (свинина); нормально красный (говядина), беловато-розовый (телятина); на разрезах мясо не прилипает к пальцам; сок прозрачный; на поверхности мяса - сухая, незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими. Жир в свежем мясе крупного рогатого скота имеет белый, кремоватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится); в свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета; в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.

Запах мяса и жира у свежего мясного сырья не должен быть неприятным или с посторонними оттенками. Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая.

Признаки доброкачественного мяса : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :