«981. Наливки или ликеры»

При умеренном употреблении наливки способствуют пищеварению; они не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья, если их пить после жирной пищи. Но покупные наливки очень дороги; поэтому не бесполезно будет указать несколько простых способов домашнего приготовления наливок. Производство их не представляет никаких затруднений, оно требует только тщательного соблюдения чистоты и известной пропорции между составными частями.

Воду следует брать мягкую, речную, не содержащую извести; ее надо хорошенько вскипятить и остудить. Сахар надо брать самый лучший, в кусках (не мелкий).

Многие наливки (ликеры) окрашиваются обыкновенно в различные цвета; эта окраска нисколько не влияет на улучшение качества наливок и часто даже ослабляет тонкость так наз. ароматические вещества.

Основными веществами для наливок служат спирт, сахар, вода, к которым присоединяют еще для «букета» аромата. Лучше поэтому, не гонясь за красотой окраски, оставить наливке ее натуральный цвет, соответствующий природным свойствам входящих в ее состав веществ.

Для фильтрации пользуются обыкновенно фланелевым мешком или комком гигроскопической ваты в воронке. Всякая наливка представляет сначала мутную жидкость и требуется некоторое время, чтобы эта муть осела, прибегают поэтому к некоторым средствам, которые вместе с фильтрацией, придают наливке необходимую прозрачность. Такими средствами служат белок, желатин и квасцы.

Белок. Разболтать 1—2 яичных белка в 2 1/2 стак. воды, злить в ликер, взбалтывать, пока все хорошенько смешается, дать очиститься и профильтровать.

Желатин. На каждые 11 литров ликера берут 4 гр. желатина. Его растворяют в 1/2 стак. воды на легком огне; •остудив, сильно взбалтывают и смешивают понемногу с ликером, пока все хорошо смешается. Дать отстояться и профильтровать.

Квасцы. На каждые 11 литров взять 4 гр. квасцов, растворенных в 1/4 стак. воды.

Готовую наливку разливают в бутыли, хорошо закупоривают и ставят в погреб или другое прохладное место. Всякая наливка должна некоторое время быть «выдержана», прежде чем станет годной к употреблению; в свежем виде они имеют неприятный привкус, который лишь с течением времени пропадает. Некоторые наливки становятся годны к употреблению лишь спустя несколько месяцев. С целью ускорить этот процесс ставят бутыли на солнечное окно, при чем бутылки должны быть защищены от непосредственного влияния света. Лучшие сосуды для этой цели—глиняные кувшины. Через сравнительно-короткий промежуток времени наливку трудно отличить от выдержанной в течение нескольких месяцев.

981. Наливки или ликеры : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :