«ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ»

Всыпать в медный не луженный таз нужное количество сахара (на каждые 400 гр. ягод или плодов берут от 400 до 600 гр. сахара, лучше всего рафинада), налить столько воды, чтобы смочило сахар (на 4 стак. сахара приблизительно около 1 1/2 стак. воды) и варить сироп до тех пор, пока он весь покроется пузырьками. Снять тогда накипь и опустить ягоды так, чтобы они лежали возможно свободнее — никогда не следует варить очень много варенья сразу, чтобы ягоды не лежали кучей. Как только закипит, отставить на край плиты на несколько времени, снять пену, стараясь не помять ягод и не захватывать слишком много варенья. Снова поставить на огонь, вскипятить, отставить и снять пену. Повторить это несколько раз, а затем доварить на малом огне до готовности; готовность определяется тем, что ягоды становятся полными и прозрачными, а сироп делается густым и, взятый ложечкою, не стекает с нее струей, а падает отдельными тяжелыми каплями. Во время варки не следует мешать варенья ложкой, а только встряхивать время от времени тазик, чтобы не пригорало ко дну; не мешает также снимать мокрой тряпкой образующийся на краях таза налет. Готовое варенье слить в каменную или фаянсовую (не металлическую) посуду и остудить, не закрывая; когда совершенно остынет (лучше на следующий день), выложить в сухие стеклянные или глиняные банки, накрыть вощеной бумагой и полотном, завязать и держать в прохладном и сухом месте. Для того, чтобы варенье сохранилось, хорошо прибавлять при варке ложку рома. Можно варить варенье и другим способом — без предварительной варки сиропа: разложить на блюдо свободно очищенные ягоды, обрызнуть их спиртом или водкой, посыпать половиной назначенного количества сахара и дать постоять на холоду несколько часов; затем в таз налить немного воды (3/4 стак. на 1 кгр. ягод), всыпать туда ягоды, и остальное количество сахарного песку и варить сначала на большом, потом на малом огне, как сказано выше. В некоторые варенья, как, напр., в крыжовник или яблоки кладут при варке, для аромата, кусок ванили или корицы.

Если варенье засахарится, его можно исправить след, образом: опустить открытую банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой, которой должно быть до уровня варенья, поставить на плиту и нагреть воду до точки кипения, отставить, остудить и вынуть банку с вареньем. Если, напротив, варенье недоварено и киснет, его надо слить в таз, посыпать сахаром и еще раз варить до тех пор, пока не будет больше пены.

ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

856. Варенье из земляники ; 858. Варенье из малины ;
856. Варенье из земляники Очистить ягоды, сложить на блюдо, скропить немного спиртом, посыпать немно...

859. Варенье из вишен ; 860. Варенье из вишен упрощенным способом ;
859. Варенье из вишен Вынуть из вишен косточки машинкой или тонкой шпилькой, вымытой предварительно ...