«394. Соус майонез с аспиком ; 395. Соус майонез вареный ; »

394. Соус майонез с аспиком

Влить 1 1/2 стакана холодного, но не застывшего еще аспика в глубокую чашку и взбивать на льду с 3 сырыми желтками сперва веничком, а когда загустеет, лопаточкой, подливая понемногу прованского масла (всего взять 1/3 стакана) и по капле 2 столов. ложки уксуса, прибавить соли и перца. Взбить до тех пор, пока соус побелеет и станет очень густым. Этим соусом покрывают холодные блюда из дичи и рыбы.

Продукты :

Аспика 1 1/2 стак.

Прованского масла 1/3 стак.

Уксуса 2 ст. ложки.

Желтков 3 шт.

Соли 1/2 чайн. ложки.

395. Соус майонез вареный

Многие не переносят растительного масла и для них мы рекомендуем вареный майонез.

Приготовляется он легко и скоро и всегда удается — в этом его главное преимущество. Положить 100 гр. сливочного масла в кастрюльку и поставить ее в другую посуду с кипятком. Как только масло распустится, растирать его, прибавляя 1 чайную ложечку горчицы, 1 чайную ложку сахара, 2 сырых желтка, 1/2 чайн. ложки соли, сок из 1/2 лимона (или 2 ложки уксуса) и стакана кипятку. Поставить кастрюлю на край плиты и, все время мешая, проварить до первого пара (ни в коем случае не давать кипеть!). Отставить кастрюлю, поставить ее в кастрюлю с холодной водой и растирать ложкой, пока соус не охладится и не начнет густеть. Впоследствии он еще загустеет и не изменяется в течение нескольких дней. Вареный майонез очень вкусен с холодной дичью, телятиной и с овощами.

394. Соус майонез с аспиком ; 395. Соус майонез вареный ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :