«361. Темный или красный основной соус»

В кастрюльку положить масло и поджарить его докрасна, после чего всыпать муку в двойном против масла количестве (на 1/2 ложки масла 1 ложку муки) и поджарить до красно-коричневого цвета. Затем развести горячим бульоном (мясным или рыбным), или отваром из овощей, или соком, в котором жарилось мясо, и прокипятить до густоты сливок, мешая, чтобы соус не подгорел, и снимая от времени до времени с поверхности накипь и жир для того, чтобы соус не приобрел грязноватого цвета и вкуса сала. Когда соус готов, его процеживают и поступают дальше так, как с белым соусом.

Если для вкуса кладутся пряности, то соус должен кипеть под крышкой для того, чтобы аромат не выдыхался.

Продукты :

Масла 1/2 ложки.

Муки 1 ложку.

Бульона и сока 3 стак.

Соли 1/4—3/4 ложечки.

361. Темный или красный основной соус : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :