«360. Белый основной соус»

Положить в кастрюльку масло, и когда распустится, всыпать муку в двойном против масла количестве (на 1/2 ложки масла — 1 ложку муки) и, все Бремя мешая деревянной ложкой, прожарить муку так, чтобы она не изменила своего цвета. Затем постепенно развести горячим бульоном (мясным или рыбным), всыпать соли по вкусу и прокипятить до густоты сливок, мешая, чтобы он не пригорел! Готовый соус процедить через сито или салфетку.

После того, как соус «высадили» до необходимой густоты, он не должен больше кипеть, для того же, чтобы готовый соус не остыл, кастрюльку с соусом ставят в глубокую сковороду с горячей водой и отставляют на край плиты.

Многие белые соусы заправляют желтками. Берут 2 желтка, растирают их с небольшим количеством сырых сливок или молока и осторожно соединяют с горячим соусом, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Во избежание последнего, лучше сначала влить ложку горячего соуса понемножку в желтки, размешать и, затем, мешая все время соус, влить понемногу и желтки в соус. После соединения проварить соус на краю плиты, не давая кипеть, и затем процедить через сито. Если в соус с желтками нужно прибавить уксус или лимонный сок, то его вливают перед самой подачей на стол, чтобы сливки не свернулись. Если соус подается отдельно в соуснике, то он должен иметь густоту сливок, т.е. стекать с ложки; если соус употребляется для тушеных в соусе блюд — густоту сметаны, т.е. покрывать ложку налетом и, наконец, если соус употребляется для промазывания им данного блюда, он должен иметь густоту пюре, т.е. не стекать с ложки.

Продукты :

Муки 1 ложку.

Масла 1/2 ложки.

Бульона 3 стак.

Соли 1/4 — 3/4 чайн. ложки.

360. Белый основной соус : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :