«РАЗНЫЕ СОУСЫ»

Соусы к мясным и рыбным блюдам. Необходимым дополнением к каждому мясному или рыбному блюду является соус, от умелого приготовления которого очень много зависит. Известно, что хороший соус может повысить качество даже самого простого блюда, тогда как плохо приготовленный может испортить самое дорогое кушанье. Кроме того, одно и то же блюдо, приготовленное под различными соусами, является как бы самостоятельным кушаньем. Поэтому мы советуем внимательно прочесть способ приготовления основных соусов и те общие правила, от которых, главным образом, зависит качество соусов.

Соусы употребляются в горячем или холодном виде, при чем, как общее правило, нужно себе заметить, что горячие соусы подаются, большею частью, к горячим блюдам, а холодные к холодным, как заливные и т. п.

Горячие соусы подразделяются на темные и белые соусы, при чем каждая группа имеет свой основной соус.

Как Для белых, так и для темных соусов основою, большею частью, служит поджаренная в масле мука, для белых соусов ее поджаривают до горячего состояния, но не до потемнения; для темных она поджаривается до темно-красного цвета. Когда мука готова, ее разводят процеженным горячим бульоном — мясным, рыбным или грибным или отзаром из овощей (или просто теплой водой), вливая его понемногу и все время мешая. После этого соус довольно долго кипятят (чтобы соус не отдавал ,мукой) на слабом огне, снимая накипь, и процеживают через сито или салфетку. В процеженный соус кладут те продукты, вкус которых он должен получить — сметану, уксус, овощи, грибы, при чем грибы и овощи лучше предварительно прожарить.

На 6 человек требуется 2—2 1/2 стакана соуса, при чем на 1 ложку муки берут 1/2 ложки масла (25 гр.) и 3 стакана бульона. Количество бульона уменьшается, если, как это делают с темными соусами, прибавляют сок из-под жаркого. Соли. от1/4 до 3/4 чайной ложечки.

РАЗНЫЕ СОУСЫ : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :