«340. Желе-аспик»

Для всякого заливного нужно прежде всего приготовить клейкий, густой прозрачный бульон, называемый аспиком (или неправильно ланспиком). Аспик должен иметь вкус мяса, свинины, телятины, дичи или рыбы, в зависимости от того, из чего заливное приготовляется. Чтобы получить 3—4 стак. аспика, нужно взять 4 телячьих ножки или 2 воловьих, или же телячью голову. Разрубить ножки или голову пополам, поставить варить в открытой кастрюле. Очень хорошо прибавить кусок мяса, нарезанный кубиками, без жира и жил. Когда закипит, снять пену, подлить еще 1/2 стак. холодной воды, снять еще пену, а затем прибавить 1 очищенную и нарезанную морковь, 1/2 петрушки, 1—2 луковицы, несколько зерен перцу, 1—2 гвоздики, немного соли, сдвинуть кастрюлю на край плиты, накрыть на половину крышкой и дать кипеть не сильно, втечение 4—5 часов. Когда ножки станут мягкие, а бульон клейким, процедить его через сито, прибавить с 1/2 стакана уксуса, очистить белками, как сказано в № 1, процедить через салфетку и остудить.

Если ножки варились одни, без говядины, то аспик надо очищать не белками, а мясной оттяжкой, чтобы придать ему лучший вкус. Для этого поступают следующим образом: мелко изрубают 100 гр. сырого бычачьего мяса (без жира), прибавляют 2 сырых белка, размешивают с 1/2 стаканом воды, вливают в кастрюлю с аспиком, размешивают и мешают до момента закипания. Тогда прибавить немного уксуса, отставить на край плиты, снять когда бульон станет прозрачным и процедить через салфетку. Если приготовляют заливное из дичи или курицы, то к мясной оттяжке прибавляют изрубленные кости данной птицы.

Аспик можно также приготовить из всякого хорошего бульона —. куриного или телячьего или из бульона дичи, прибавив к нему отмоченного в холодной воде желатина. Летом на каждый стакан жидкости надо считать 3 листика желатина, а зимой 2. Желатин кладется в горячий, но не кипящий бульон; когда он распустится, прибавить уксуса и остудить. В куриный аспик и в аспик из дичи хорошо прибавить во время варки рюмку белого вина.

340. Желе-аспик : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :