«Варка рыбы ; Жаренье рыбы ; »

Варка рыбы

Рыбу варят обыкновенно в рыбном котле, так как при варке в тесной посуде она теряет свою форму. Рыбу кладут на решетку, находящуюся в котле, привязывают ее тонкой веревочкой, и опускают решетку в котел с холодной водой. Котел нужно ставить на плиту таким образом, чтобы голова рыбы помещалась к середине плиты, а хвост к краю, чтобы рыба равномернее проварилась. Дав раз вскипеть отодвигают котел с рыбой на край плиты и доваривают на медленном огне, под закрытой крышкой. Готовность узнается вилкой. Мелкую рыбу, весом меньше 1/2 кгр., отваривают в соленом кипятке. От минуты закипания варить от 15 до 30 минут, смотря по величине рыбы.

Жаренье рыбы

Рыбу жарят на масле или в жиру лучшего качества. Мелкую рыбу или нарезанные куски крупной рыбы жарят на сковороде, на плите, поворачивая с одной стороны на другую. Крупная рыба жарится на противине в духовой печи, при чем ее не поворачивают и лишь изредка поливают соком. Перед жарением рыбу необходимо всегда тщательно обсушить, обсыпать мукой, обмакнуть в яйцо и обсыпать сухарями. В яйцо можно прибавить чайную ложку соли, тогда не следует солить рыбу перед тем.

Жир для жаренья должен быть чистый, без всякого привкуса Перед тем, как опустить рыбу, нужно раскалить жир, если брошенная в него капля холодной воды издает треск, жир готов, жира должно быть столько, чтобы рыба была им покрыта. Для того, чтобы рыба не пахла салом, нужно ее после жарения отсушить на бумаге, чтобы весь лишний жир сошел на бумагу.

Варка рыбы ; Жаренье рыбы ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

296. Судак вареный ; 297. Судак по-польски ;
296. Судак вареный Взять судака, очистить, как сказано в общих правилах, посолить и положить в холод...

298. Судак тушеный с хреном
Очистить и вымыть судака. Снять аккуратно мясо с костей след. образом: сделав около головы поперечны...