«Чистка рыбы»

Чистка рыбы заключается в том, что, положив рыбу в воду, специальной машинкой, начиная с хвоста к голове, соскабливают чешую, за неимением машинки, очень хорошо соскоблить чешую обыкновенной теркой, с мороженой же рыбы чешуя срезается. Затем, разрезав рыбу вдоль брюшка, ее потрошат след. образом: сперва осторожно вынимают лежащую около головы печень, а потом все остальные внутренности, у сонной рыбы отнимают и жабры, т. к. они дают при варке неприятный вкус. Иногда, в зависимости от приготовления блюда, рыбу потрошат через спину, сделав продольный разрез по хребту от головы к хвосту, или же через отверстие, которое делается около жабр (напр., для фаршированного леща). При чистке рыбы надо следить за тем, чтобы не прорвать желчного пузыря, заключающегося в печени, т. к. в противном случае вся рыба получит горький вкус. Если же желчь попала на мясо рыбы, то лучше эти места немедленно же вырезать или хорошенько затереть солью. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя воду до 3 раз. Печень, молоку и икру от рыб не бросают, т. к. их можно есть. Печенка налима и лососины особенно ценится.

Мороженой рыбе следует перед чисткой дать оттаять, для чего ее кладут в лоханку с холодной водой — когда вокруг рыбы образуется ледяная корочка, это значит, что она оттаяла.

С налима перед потрошением сдирают кожу, для этого его подвешивают на крюк, привязав веревкой за голову, делают на коже вокруг головы надрез и сдирают ее книзу целиком; так как кожа скользкая, то в пальцы берут щепотку соли.

По качеству мясо рыбы разделяется на нежное, клейкое и костлявое. К нежным относятся: лососина, форель, сиг, осетрина, карп, и они большею частью подаются жареными и отварными. Клейкие рыбы (судак, щука и т. д.) идут на рубленые и соусные блюда (котлеты, зразы, тельное, пудинги). Костлявая рыба (окуни, лещи, караси) для соусных блюд никогда не употребляется. Для ухи годятся все сорта рыб.

Так как по последним исследованиям оказалось, что угорь содержит в себе ядовитые вещества, то. мы не включили в нашу книжку рецептов для приготовления угря.

Чистка рыбы : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

Варка рыбы ; Жаренье рыбы ;
Варка рыбы Рыбу варят обыкновенно в рыбном котле, так как при варке в тесной посуде она теряет свою ...

296. Судак вареный ; 297. Судак по-польски ;
296. Судак вареный Взять судака, очистить, как сказано в общих правилах, посолить и положить в холод...