«263. Поросенок вареный»

Опалить щетину поросенка, натерев его предварительно мукою, сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть снаружи и внутри Если поросенок большой, а семья маленькая, то можно из головки, ножек и шейки сделать заливное (см. № 346), а туловище разрезать вдоль пополам и одну половину сварить, а другую изжарить. Для того, чтобы поросенок при варке сохранил бы свой белый цвет, нужно его варить без пряностей, кореньев и соли. Для сохранения же вкуса поросенка, его не кипятят, а, опустив в кастрюлю с холодной водой, закрывают крышкой и ставят на сильный огонь, как только вода начнет закипать, отставить на край плиты и варить, не давая кипеть, от 3/4 до 1 1/2 часов, смотря по величине поросенка. Маленького поросенка можно сварить целиком, а большого разрезать на порции, сварить, как сказано выше. Когда будет мягкий, посолить, отставить и, не вынимая из отвара, остудить. Растереть на огне 1/8 кгр. муки с 1 1/2 ложк. масла, не давая подрумяниться, влить 3 стакана бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, положить нарезанных маринованных грибов и капорцев, опустить куски поросенка в соус, раз вскипятить и подавать. Холодный поросенок подается с хреном и сметаной.

Продукты :

Поросенка 1 1/2 кгр.

Масла 1 1/2 ложки.

Муки 1/8 кгр.

Маринов. гриб. 1/8 кгр.

263. Поросенок вареный : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :