«236. Телячьи ножки ; 237. Телячья печенка ; »

236. Телячьи ножки

Обварить телячьи ножки кипятком, очистить от шерсти, вымыть, положить вместе с кореньями, лавр. листом и перцем в кастрюлю и залить холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты, поставить вариться без соли на средний огонь. Когда кости будут легко отставать от мяса (через 2—2 1/2 часа) вынуть ножки в холодную воду, выбрать все большие кости, кроме копытцев, разрезать каждую ножку пополам, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, поджарить в кипящем масле или жиру, сложить на блюдо, облить красным соусом № 361, к которому прибавить или лимонного сока или уксуса и ложечку сахара или кисло-сладким соусом, как телячью головку.

Или же можно не жарить телячьих ножек, а сварив, как сказано выше, облить их белым соусом № 360.

237. Телячья печенка

Вымочить телячью печенку часа два в холодной воде, снять кожицу, хорошенько вымыть и нарезать ломтиками, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить на масле. Сложить в кастрюльку, а на сковородке поджарить мелко изрубленную луковицу и коренья (морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея), налить 1 стакан бульона или воды, залить печенку и тушить на малом огне до мягкости. Прибавив 1—2 ложки сметаны, вскипятить и подавать.

Продукты :

Печенки 3/4 кгр.

Лука 1 шт.

Кореньев 1/4 кгр.

Сметаны 1—2 ложки.

236. Телячьи ножки ; 237. Телячья печенка ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :