«232. Рагу из остатков жаркого ; 233. Телячья голова ; »

232. Рагу из остатков жаркого

Если от жаркого телятины остались такие куски, что нельзя их нарезать красивыми ломтями, то их употребляют на рагу и нарезают кубиками. Кости от оставшегося жаркого разрубить, налить небольшим количеством воды и сварить. Поджарить в кастрюльке в ложке масла 1/2 ложки толченых сухарей, прибавить застывший соус от жаркого, влить 2 стакана бульона из костей, положить 2 ломтика лимона без кожицы и зерен, или влить ложку уксуса, опустить кусочки телятины, раз прокипятить и подавать.

233. Телячья голова

Ошпарить головку кипятком, очистить от шерсти и хорошо вымыть. Разрубить голову пополам, вынуть целиком мозги, положить их в холодную воду часа на два. Головку опустить в кастрюлю с холодной водой, прибавив туда соли, очищенную луковицу, 3 лавров. листа, 10 зерен перца. Поставить вариться; когда закипит, снять пену и доварить до мягкости. Вынуть, снять мясо с костей и нарезать ломтиками, язык очищается от кожицы и тоже нарезается. Подрумянить 1 ложку масла, всыпать 2 ложки муки, прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась голова, кипятить пока загустеет, прибавить ложку сахара и 1—2 ложки уксуса, вскипятить и прибавить 1—2 ложки очищенного изюма. Положить в сотейник ломтики головки, облить соусом, дать раз вскипеть. Мозги жарят отдельно, как сказано в № 234. Кости переложить обратно в бульон, еще поставить варить, подкрасить жженым сахаром, очистить белком, процедить и употребить на какое-нибудь заливное (см. ниже).


Продукты :


Телячья головка 1 шт.

Лука 1 шт.

Лаврового листа 3 лист.

Перцу 10 зер.

Муки 2 ложки.

Масла 1 ложка.

Изюма 1—2 ложки.

Сахара 1 ложка.

Уксуса 2 ложки.

232. Рагу из остатков жаркого ; 233. Телячья голова ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

234. Телячья головка запеченая ; 235. Телячьи мозги ;
234. Телячья головка запеченая Отварить телячью головку, как сказано выше, снять мясо с костей и нар...

236. Телячьи ножки ; 237. Телячья печенка ;
236. Телячьи ножки Обварить телячьи ножки кипятком, очистить от шерсти, вымыть, положить вместе с ко...