«173. Жаркое из вырезки»

Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Связать мясо толстыми нитками, обмыть, обтереть, осыпать солью, и обжарить в масле на сковороде до румяного цвета. Затем положить вокруг нее обрезков сырого мяса, оставшихся при очистке (это делается для того, чтобы соус был крепче), облить вырезку жирным бульоном и поставить в горячую печь часа на 1—1 1/2. При жарении как можно чаще поливать вырезку соком. За 3/4 часа до обеда положить к вырезке сырого, очищенного картофеля (цельного, мелкого), чтобы он обжарился в том же соку, Готовность вырезки узнается вилкой: она должна свободно входить в мясо. При подаче на стол вырезку режут тонкими ломтями наискось. Из костей, предварительно разрубленных, варятся щи. Можно брать и отдельно вырезку без костей.


Продукты :


Вырезки затылочной без костей 1—1 1/4 кгр.

С костями 2 кгр.

Масла 1 ложку.

Бульона стакана.

173. Жаркое из вырезки : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

174. Бифштекс
Бифштекс делается из филейной вырезки; чтобы он был мягок и сочен, надо, чтобы мясо было не парное, ...

175. Бифштекс по-английски ; 176. Бифштекс по-гамбурски ;
175. Бифштекс по-английски Взять кусок филейной вырезки, нарезать ломтями в палец толщиной, выбить с...