«169. Маринованная тушёная говядина»

Взять хорошего уксуса—домашнего приготовления или из уксусной эссенции (если уксус очень крепок, то разбавить его водой). Положить 2 лавр, листа, 2 гвоздики, 6 зерен черного перца (можно всыпать небольшую горсть можжевеловых ягод), вскипятить и горячим маринадом залить говядину в глиняном горшке. Прикрыть горшок кисеей и поставить в прохладном месте летом на 2—3 дня, а зимою на 7. Ежедневно переворачивать раза два говядину деревянной ложкой, но никак не рукой и не вилкой. Перед тушением нашпиковать мясо кусочками свиного шпека следующим образом: шпек нарезается длинными полосками вдоль волокна, при чем берутся верхние слои шпека, как более крепкие. Каждую полоску вправляют в шпиковку, прокалывают иглой мясо и пропускают шпиковку через проколотое мясо так, чтобы шпек остался в мясе. Шпикуют всегда мясо вдоль волокон для того, чтобы при нарезке мяса шпек нарезался маленькими кубиками. Если шпиковки нет, то можно острием ножа делать прорезы в говядине и всунуть в прорез кусочки шпика. Затем нашпикованное мясо тушится, как в предыдущем номере, но без прибавления лимона и пряностей. Маринованная говядина держится очень долго и ее удобно брать с собой летом в дорогу.

Продукты :

Горбушку ссека или огузка 2 кгр.

Шпека 300 гр.

Уксуса 3 стакана.

Лаврового листа 2 листа.

Перца 6 зерен.

Лука 2 шт.

169. Маринованная тушёная говядина : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :