«161. Паштет из рыбы ; 162. Говядина разварная ; »

161. Паштет из рыбы

Слегка обжарить на масле нарезанную кусками рыбу до полуготовности, стушить ее затем с солью, перцем, 1 лавров, листом, 2 рюмками белого вина и несколькими ломтиками лимона и остудить. Обложить края и дно формы тонко раскатанным тестом, положить слой рыбного фарша (см. № 159), слой рыбы, слой фарша и т. д. Накрыть крышкой из теста, смазать яйцом и спечь. Заправить соус, в котором тушилась рыба, мукою и подавать к паштету.

Продукты :

Лососины 3/4 гр.

Щуки для фарша 1/2 кгр.

Масла 1/8 кгр.

Сливок 1/2 стак.

Булки кусочек.

Лимона 1/2 шт.

Тесто № 117.

162. Говядина разварная

Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины на второе блюдо, надо взять горбушку огузка, при чем на 6 человек нужно взять не менее 2 кгр. Говядину очистить, вымыть, связать тонкой бечевкой, чтобы придать красивую форму, опустить в соленый кипяток и варить ее с кореньями не на сильном огне в течении 3 1/2 - 4 часов. Когда говядина будет мягкая, вынуть ее, снять бечевку, нарезать тонкими кусками поперек волокон и подавать к столу с разварным картофелем и хреном с уксусом. Можно подавать к ней и всякие овощи и разные соуса — хрен со сметаной, грибной, томатный, луковый и т. д. (см. соуса).

Из оставшегося мяса на следующий день сделать форшмак № 164, пирог или пирожки с мясом, разварную говядину в сметане № 163. Бульона хватит на 2—3 дня.

Продукты :

Мяса 2 кгр.

Кореньев 300 гр.

Лука 1 шт.

161. Паштет из рыбы ; 162. Говядина разварная ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :