«159. Рыбный фарш для паштетов ; 160. Паштет из дичи ; »

159. Рыбный фарш для паштетов

Поджарить изрубленную луковицу, положить туда же 1/2 кгр. мелко изрубленной рыбы (щуки или судака), поджарить, посолить, прибавить немного перца, кусок намоченной в молоке и выжатой булки, ложку масла, несколько ложек рыбного бульона, сваренного из костей и головы рыбы, или 1/2 стак. сливок, размешать, и протереть сквозь сито.

Продукты :

Рыбы 1/2 кгр.

Масла 1 ложка.

Лука 1 шт.

Сливок 1/2 стак.

160. Паштет из дичи

Очистить дичь — рябчиков, куропаток или глухаря, изжарить ее, как для жаркого, остудить. Срезать мясо тонкими ломтиками, вырезав из них острою выемкой кружки величиною с полтинник. Обрезки и остальное мясо пропустить через мясорубку, смешать с пропущенной через мясорубку телячьей печенкой, приготовленной, как сказано в № 158, положить соли, перца, кусок масла, протереть сквозь сито и выбить на холоду, вливая понемногу 1/2 стакана сливок. Выложить края и дно паштетной формы проготовленным тестом № 117, наложить слоями ряд фарша, ряд дичи и т. д., последний слой должен быть из дичи. Накрыть крышкой из теста, проткнуть ее вилкой или сделать отверстие для выхода пара, смазать яйцом и поставить в горячую печь. Разбавить соус из под жареной дичи 1/2 стак. крепкого бульона. Подрезать крышку готового паштета, влить соус и подавать.

Продукты :

Рябчиков 6 шт. или глухаря 1 шт. или куропаток 3 шт.

Теляч. печенки 400 гр.

Свин. шпика 200 гр.

Масла 200 гр.

Сливок 1/2 стак.

Тесто № 117.

159. Рыбный фарш для паштетов ; 160. Паштет из дичи ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :