«Паштеты ; 158. Фарш из телячьей печенки для паштетов ; »

Паштеты

Приготовить тесто паштетное № 117, слоеное № 110 или рассыпчатое № 116, раскатать, выложить смазанную маслом форму, наполнить фаршем, перекладывая его жареною дичью, рыбой и т. д., накрыть крышкой из того же теста, слепить края, смазать яйцом, испечь. Для печения паштетов лучше употреблять медные формы, состоящие из отдельных частей. Это имеет большое удобство при вынимании: тут не паштет вынимается из формы, а форма частями снимается с паштета. Выложив паштет из формы, осторожно подрезают сверху крышку, вливают немного соуса, снова накрывают паштет крышкой и подают. Готовый паштет должен подрумяниться и отходить от краев формы.

158. Фарш из телячьей печенки для паштетов

Очистить от пленки телячью печенку, мочить ее в холодной воде, несколько раз переменяя воду, затем нарезать ее маленькими кусочками. Поджарить в масле изрубленную луковицу, положить туда же 200 гр. шпика, нарезанного кусочками, а когда шпик начнет распускаться, положить печенку и стушить ее до мягкости. Пропустить ее через мясорубку прибавить соли, перцу и протереть сквозь сито. Выбить на холоду до бела, прибавляя понемногу с 1/2 стакана сливок или молока.

Продукты :

Печенки теляч. 1/2 кгр.

Сливок 1/2 стак.

Шпика 200 гр.

Паштеты ; 158. Фарш из телячьей печенки для паштетов ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :