«Формы пирогов и пирожков»

  

Пирог. Когда тесто для пирога раскатано, посыпают его слегка мукою, складывают вчетверо, перекладывают на лист, смазанный маслом, развертывают тесто, кладут на тесто приготовленную начинку ровным слоем, загибают все четыре края, чтобы пирог имел форму прямоугольника, красиво защипывают края вдоль, по середине и с концов и дают подняться с 1/2 часа (слоеный пирог сразу ставят в печь). Затем смазывают желтком, разболтанным с 1/2 ложечкой воды, верх пирога (но не бока!) посыпают мелко толчеными, просеянными сухарями, прокалывают верх в нескольких местах вилкой и вставляют в горячую печь. Если для смазки пирога нет яйца, то можно смазать пирог кофе или жженым сахаром, разбавленным водой.

Если пирог большой и начинки в нем много, в особенности рыбы, то печь его нужно по крайней мере час. В тех случаях, когда печка бывает настолько горячей, что тесто начинает сверху гореть, а внутри еще остается сырым, можно сбавить немного жару или покрыть сверху чистой бумагой, лучше масляной.

Если пирог из слоеного теста, то лист не смазывается маслом, а слегка смачивается водой. Пирог из слоеного теста подается сразу на стол; если же он готов раньше времени, его накрывают в один раз салфеткой и ставят у открытых дверец духовой, чтобы не остыл. Пирог из кислого теста накрывают минут на 5 двумя рядами полотенца, чтобы тесто стало мягче.

Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда делается узкой и высокой, тогда как пирог широким и плоским. В кулебяке начинка кладется рядами, а в пирог смешивается все вместе.

Так как в кулебяку кладется больше начинки, то тесто для нее должно быть толще, чем для пирога, иначе оно может не выдержать тяжести начинки. Нормальная толщина теста в 1/2 пальца. Для того, чтобы можно было придать кулебяке высокую форму, ширина ее не должна превышать 14 сант.

Для того, чтобы равномерно распределить рыбу в кулебяке, надо оба филея от цельной рыбы положить таким образом, чтобы обе широкие части лежали у краев, а обе узкие пришлись посередине рядом.

При защипывании кулебяки не следует слишком натягивать края теста, чтобы во время печения оно не лопнуло. Чтобы края не разошлись, нужно устроить так, чтобы края теста находили друг на друга. Кроме того, кулебяку следует положить защипанной стороной вниз, предварительно смочив края водою. Для того, чтобы от обильной начинки не образовался закалец, до защипки начинку покрывают самыми тонкими, с обоих сторон слегка поджаренными блинчиками, которые, после поворачивания кулебяки, очутятся внизу. Для того, чтобы удобнее было перекладывать кулебяку, ее делают на салфетке. Переложив, при помощи последней, кулебяку на лист (лучше медный, чтобы низ не подгорел), тщательно выправляют ее форму для того, чтобы начинка лежала везде ровными слоями и не образовала пустых мест. Когда кулебяка приготовлена, смазать сверху яйцом, разбавленным водой и обсыпать толчеными сухарями, бока мазать не следует, потому что яйца слепляют тесто и мешают ему подняться. Чтобы при печении кулебяки пар свободно мог выходить, на обоих концах и посередине кулебяки делают небольшие отверстия ножом.

Жар в печке должен быть сначала сильным, чтобы корочка быстро подрумянилась и не выпускала из теста масла, затем следует жар уменьшить для того, чтобы дать возможность начинке равномерно пропечься. Чтобы узнать, достаточно ли жарка печь, следует бросить на середину печи горсть муки и посмотреть: если мука сейчас же почернеет, то значит, печь еще слишком горяча, а когда мука зарумянится только через несколько секунд, то следует кулебяку поставить в печь. Вынимают кулебяку тогда, когда начинка начнет кипеть и из отверстий выходит пар.

Пирожки. На пирожки идет в большинстве тот же фарш, что и на пироги, только в меньшем количестве, его можно приготовить приблизительно в половинном размере.

На наших рисунках (табл. 4) представлены различные способы защипок и формы пирожков. Для приготовления их хорошо иметь набор жестяных выемок — круглых, продолговатых и рубчатых (фиг. 4). Круглые выемки можно заменить рюмкой или стаканом, смотря по величине пирожков.

Круглые пирожки делаются следующим образом: вырезать круглой выемкой или стаканом кружки из теста (фиг. 6), положить на середину его фарш, закрыть его сверху другим вырезанным кружком, склеить края водой или яйцом и придавить тупой стороной выемки, чтобы образовался рантик.

Лодочки. Раскатанное готовое тесто вырезывают выемкой или стаканом в виде кружков, кладут на середину приготовленный фарш и соединяют края кружка вместе, смочив их водою или яйцом (если слойка, то водою), потом кладут его на лист, загибают вниз и придают рукою форму лодочки, а посередине ножом делают несколько поперечных разрезов (фиг. 18).

Расстегаи. Раскатав тесто тонким пластом, вырезают из него кружки, кладут на каждый из них фарш и защипывают сперва широким гребешком (фиг. 11), а потом как показано на фиг. 12. Защипнуть между большим и указательным пальцами правой руки гребешок, оттянуть несколько в сторону защипнутое тесто и, не выпуская его из руки, сделать тот же самый прием левой рукой, с левой стороны гребешка, но несколько выше, чем с правой стороны (фиг. 13). Затем, придерживая гребешок левой рукой, зажать правой рукой оттянутое раньше тесто и продолжать так дальше. Середина пирожка совсем не защипывается, а слегка раздвигается и отгибается в разные стороны, отчего и получается в середине круглое отверстие (фиг. 16). Можно эти пирожки делать и со сплошной защипкой (фиг. 14 и 15) продолговатой, а так же трехугольной формы (фиг. 17).

Ватрушки делаются следующим образом: раскатав тесто и, вырезав кружок, положить на середину его фарш, отступая от края на 1/2 пальца (фиг. 10). Затем, взяв левой рукой ватрушку, подвести палец правой руки снизу под край и загибать им тесто (фиг. 8), при этом ущемлять тесто между большим и указательным пальцем, стараясь отянуть его несколько в правую сторону. Фиг. 9 изображает дальнейший прием защипки ватрушки.

Розаны. Слоеным пирожкам можно придать форму розанов. Для этого нужно вырезать слоеное тесто круглой рубчатой выемкой (фиг. 23), положить на середину фарш, потом собрать края пирожка (фиг. 24), приподнять их вверх и хорошенько закрутить в перехвате, чтобы не расплелось при жареньи. Затем, нижнюю часть пирожка смазывают яйцом и обсыпают сухарями (фиг. 25).

Книжки. Раскатать слоеное тесто тонким пластом в 1/2 пальца, разрезать его на довольно широкие ленты, около 3-х пальцев, а эти ленты на четырехугольные куски, положить на середину фарш четырехугольником, соединить края с боку, смочив их водою и, отступая от края на 1/2 пальца, сделать тупою стороною ножа рантик (фиг. 5).

Блинчатый пирожок. Испеченные пресные блинчики обрезаются с краев ножом, чтобы получили форму четырехугольника, на середину которого кладется фарш и размазывается тонким слоем по всему блинчику, но отступая от краев на 1/2 пальца, края смазываются яйцом, чтобы пирожок не раскрылся. Затем блинчик начинают скатывать рулетом, как показано на фиг. 19 и когда блинчик совсем скатан, то в результате получается пирожок (фиг. 20), который смазывают яйцом, обсыпают толчеными сухарями и жарят в кипящем жиру или масле.

Формы пирогов и пирожков : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :